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Una chef in masseria

Una chef in masseria. Nel cuore della Puglia, dove la movida salentina comincia a respirare più grandi spazi verdi, dove filari di ulivi e scorci di mare ci riportano alle origini della vita, lì dove comincia la valle d’Itria, troviamo un laboratorio di cucina che lavora senza pausa alla ricerca della perfezione etica ed estetica del piatto.

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Giorgia Eugenia Goggi, milanese di nascita, è la giovane chef che tiene in mano le redini di questo centro d’eccellenza della materia prima, la cucina della masseria Moroseta, dove vengono prodotti pasti deliziosi per clienti italiani e stranieri con tecniche sostenibili e innovative. La chef, molto impegnata nello studio di nuove proposte e presa alla stesura di un e-book a scopi di beneficenza, ci ha comunque concesso un’intervista e noi di Impakter abbiamo scoperto in che modo la ragazza trentenne riesce ad essere un esempio importante di sostenibilità.

Giorgia rifugge dall’idea della ristorazione classica servendo un menù degustazione “alla cieca”, dove i suoi commensali non conoscono il menù, ma solo gli ingredienti che lo compongono, finchè il piatto non viene servito (nel caso di intolleranze verrà proposta una variazione sul tema). Quando entrava nella cucina della masseria quattro anni fa, dopo esperienze a Milano, Londra e Copenhagen, la chef portava con sé un’idea di semplicità e il desiderio di creare un ambiente “piacevole e non impostato”, un contesto non pretenzioso, dove gli ospiti, rigorosamente seduti a un tavolo sociale, avrebbero potuto scambiare opinioni e discutere di cibo e vino. La sua più grande sfida però riguarda la cucina.

Il menù è unico nel suo genere: tutti i piatti proposti seguono “ciò che l’orto impone”, hanno una consistente base vegetale e vengono cucinati nel rispetto della materia prima, cercando di azzerare gli sprechi. Perfino le preparazioni con componenti esotiche vengono modificate e rielaborate con ingredienti locali, meglio se del proprio orto o agrumeto. “Lavorare su un’esperienza più che dare da mangiare” ci spiega la chef, “mi piace l’idea che un pasto possa cominciare e finire con un ingrediente declinato in diverse preparazioni dolci e salate, lasciando i sapori che si rincorrono tra primo secondo e dolce in maniera piacevole” questo è il suo obiettivo, questa è la sua idea di piatto sostenibile.

Un esempio? La variazione di pomodoro, ingrediente prodotto in maniera copiosa nell’orto in questa stagione. “Utilizziamo le foglie per fare delle estrazioni, candiamo nel forno i pomodori e ne creiamo una salsa, lo scarto delle bucce che avanza viene trasformato in polvere”. Come per Il pomodoro nella cucina-laboratorio della masseria si lavora su moltissimi altri ingredienti come la melanzana, il sedano rapa d’inverno, o il mais, dall’essiccazione della quale buccia si ottiene una farina per preparare un ottimo crumble. “Si parte dalla manipolazione delle materie prime e una volta assaggiati i vari elementi si capisce come usarli….quando gli esperimenti non funzionano poco male perché diventeranno cibo per le galline”. Insomma, nulla viene buttato alla masseria. La chef, che quando è a casa e può gustare rari momenti di relax ama prepararsi cose semplici, ci svela che il suo piatto feticcio sono gli spaghetti, conditi con burro, bottarga e limone o all’aglio, olio e peperoncino, “perché il palato ha bisogno di riposare ogni tanto e alla complessità di un gusto va alternata la semplicità”.

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