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Una carbonara perfetta ? Ecco i segreti

Carbonara day ? Non potevamo mancare. Ecco la ricetta per una carbonara d’autore, perfetta.

La carbonara, un piatto della tradizione della cucina romana. Sembra semplice, ma non è così.Ogni persona, ogni famiglia di origini o di stanza a Roma da un po di tempo è convinta di conoscere la ricetta, unica e autentica della carbonara. E i romani ma, spratutto gli chef, glielo fanno credere.

Bisogna conoscere alcuni piccoli segreti per avere la Carbonara perfetta. Oggi vi rivelo dei piccoli trucchi che, se attentamente seguiti, vi faranno ottenere quella cremina dalla consistenza perfetta.

Ovviamente la scelta degli ingredienti è fondamentale. Quindi munitevi di uova, visto che saranno consumate crude sarebbe meglio prendere quelle biologiche. Poi non deve mancare il guanciale… si avete letto bene: il guanciale e non la pancetta! Non fatevi ingannare dalle troppe ricette fantasy che trovate in rete. La Carbonara autentica si fa con il guanciale.

E per finire del buon pecorino romano fresco. Scrivo pecorino romano perchè non è facile trovarlo. Oramai tutto il pecorino viene fatto in Sardegna e venduto come pecorino romano. Ma non è così. L’alimentazione delle pecore è diversa, il latte è buonissimo ma ha un altro sapore.

Per la preparazione, ecco i passi da seguire.

Tagliate a listarelle molto fine il guanciale così che una volta cotto diventerà super croccante. A questo punto prendete una padella, più larga possibile, mettetela sul fuoco; all’inizio fiamma alta. Appena la padella è calda metteteci il guanciale. Non appena comincerà a buttare fuori il grasso abbassate la fiamma e aspettate finché non prenderà un colore dorato e che,toccandolo, scricchiola. Con un ramaiolo scolate il guanciale e ponetelo su dei fogli di carta per farlo asciugare. L’olio non lo buttate, pensando che sia troppo “ignorante”, perché è proprio quello con tutte le spezie del guanciale che darà un sapore unico!

Ora prendere una ciotola molto capiente e cominciate a sbatterci le uova: usatele sempre intere, con l’aggiunta di qualche tuorlo (ogni due intere un tuorlo in più). Adesso il momento più importante: riuscire a far montare il tutto, ottenendo una salsa il più cremosa possibile. Sbattete le uova energicamente e pian piano aggiungete l’olio del guanciale, mi raccomando che si sia freddato, e un po’ di pecorino. Continuate così, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, così da non formare grumi, e fermatevi solo quando il grasso del guanciale sarà terminato. Se avete sbattuto l’impasto in modo continuo, avrete una crema perfetta, a cui manca solo un’abbondante grattata di pepe nero.

A questo punto l’acqua bolle, quindi salatela e buttate la pasta, mi raccomando che siano spaghetti. Scolate al dente e a questo punto dovete fare molta attenzione perché questo è l’ultimo dei segreti. Mettete la pasta nella ciotola, poca alla volta, girando di continuo, così da non far cuocere l’uovo. Ora prendete una parte del guanciale e mettetelo nella pasta, girate e finite con le striscioline avanzate e una spolverata di parmigiano a guarnire il piatto!

Maria Noce Forti

 

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