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Ristorazione: reinventare la propria proposta

Ristorazione.Italia zona arancione, ristoranti aperti solo per l’asporto, bar chiusi dopo le 18 e attivi solo per le consegne a domicilio. Quasi un anno fa, a inizio pandemia, nessuno avrebbe immaginato che l’intera filiera del settore food avrebbe subito perdite così pesanti e prolungate.

Dumpling Bar – WordPress Theme

 

Poi si è cominciato a parlare di ristori 1, 2, 3…ma per i titolari delle attività i ristori non bastano, non sono calibrati con logica e non possono coprire le perdite subite per le chiusure; allora che si fa? C’è chi chiude  attendendo tempi migliori e chi pensa a rimodulare la proposta, facendo sì che il delivery rappresenti lo strumento per presentare il proprio prodotto in una veste alternativa, pur mantenendo la propria identità. Si potrebbe parlare di un prodotto “aumentato” per il quale le caratteristiche fisiche non rappresentino più l’unico elemento di valore. Il cliente sarà attratto dal prodotto e dai servizi ad esso correlati: dalla consegna a domicilio ai suggerimenti per la cottura e il consumo, dalla sostenibilità ambientale nella produzione, nel packaging e nella logistica, alla storia e “narrazione” del prodotto stesso; ultimi non per importanza l’igiene e la sicurezza nei processi di produzione. Tutti questi elementi non possono più essere considerati periferici e differenziano un prodotto nella percezione dei consumatori distanziandolo dai concorrenti e ponendolo in un’altra fascia di mercato. Bruno Barbieri, intervistato da Repubblica su come il settore in crisi sarebbe ripartito, già a marzo dell’anno scorso sosteneva che “ci si sarebbe dovuti rimboccare le maniche” e vedeva nei piccoli produttori locali un ottimo punto per la ripartenza di tutta la filiera. Logiche di risparmio quindi che non compromettano la qualità dell’offerta, come anche la riscoperta della stagionalità dei cibi o la valorizzazione e l’utilizzo di ingredienti cosiddetti “poveri” o di scarto (si pensi alle ricette tradizionali o regionali che riscoprono l’utilizzo di materie prime “secondarie”); il tutto senza trascurare il servizio e la presentazione.

Rimessa Roscioli Dopolavoro Gastronomico - Foto di Rimessa Roscioli, Roma - Tripadvisor

In molti ci stanno provando con inventiva, coraggio e attenzione alla sostenibilità come la Bottega Tirso in Roma, che ha rimodulato la propria offerta anticipando l’orario di apertura alla mattina presto e servendo prime colazioni dolci o salate a base di ingredienti naturali e salutistici; un esempio? Avocado toast e spremuta di arancia per “la colazione di bottega”, servita sul posto. Per quanto riguarda l’asporto, il packaging è fatto rigorosamente di materiali riciclabili, anche per l’aperitivo da asporto. Piatti senza glutine e ricette prive di glutammato per il Dumpling bar, la prima ravioleria cinese a Roma, a testaccio: un’app da scaricare, tanti piatti nel menù delivery e, per i clienti più affezionati, una vaporiera in regalo con le istruzioni su come utilizzarla per rigenerare i piatti della box che arriva a casa. E mentre Anthony Genovese (giusto per citare uno stellato) già sponsorizza la sua “home experience box” per San Valentino e a Milano Hygge si fa in quattro per rendere le sue brunch box della domenica più speciali di sempre, Roscioli nel centro di Roma prepara colazioni da asporto da consumare seduti sui gradini della chiesa di San Carlo ai Catinari: tra le proposte, oltre la caffetteria servita in bicchieri compostabili, i grandi classici della pasticceria tradizionale, quella che dà conforto, come il ciambellone marmorizzato, la torta di mele e la crostata ricotta e visciole, tutto rigorosamente preparato con ingredienti di gran qualità. Imperdibili le monoporzioni di frappe e castagnole.

Bottega Tirso - Picture of Bottega Tirso, Rome - Tripadvisor

Dunque il settore sopravviverà, e bene, a patto che ci si sappia reinventare e darsi un’identità, al di la dei ristori, rispondendo a bisogni anche molto specifici, puntando sulla qualità dei prodotti serviti e assicurando un’offerta alimentare ed esperenziale maggiormente autentica rispetto al passato e nel pieno rispetto delle norme sulla sostenibilità ambientale, sicurezza e igiene alimentare. E’ vero che tutte queste attenzioni si sono risvegliate in un periodo in cui i cambiamenti della vita quotidiana hanno concesso a molti di dedicare più cura all’alimentazione e alla tavola, ma probabilmente sono destinate a durare. L’aspetto conviviale vero e proprio dell’andare al ristorante, la condivisione di un’esperienza al tavolo vera e propria con altri clienti in sala, si rivivrà con la ripartenza post pandemia.

 

 

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