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Ristoranti stellati menù sostenibile

Ristoranti stellati nel post Covid: ricette sostenibili da Copenhagen a Roma

Agosto 2020, il barometro Michelin segna a oggi la riapertura del 79% dei ristoranti stellati in tutto il mondo in seguito alle chiusure per Covid. Le ripartenze sono state graduali, poche settimane fa erano solo il 30% gli stellati che aveva avuto la possibilità o l’audacia di poter ripartire. La riapertura di alcune delle cucine più famose al mondo sta passando attraverso al ripensamento della proposta al cliente, stratagemma necessario per non andare in perdita.

Tra i giganti della ristorazione nazionale ed europea c’è chi ha modificato o rivoluzionato l’offerta di piatti o di degustazioni e i relativi prezzi, a favore di una qualità più sostenibile. Chi poteva immaginare che il due volte stellato Noma di Copenhagen, che a regime normale lavora e serve materie prime come formiche e lumache del proprio giardino, selvaggina e prodotti del bosco, potesse riaprire dopo il lockdown servendo solo due tipi di burger (provenienti da produzioni selezionate) per carnivori e vegetariani? Politica apprezzatissima dai suoi clienti.

Ristoranti stellati: da Copenhagen a Roma

A Copenhagen c’è un altro esempio di “sostenibilità di offerta”, quella del ristorante Amass di Matt Orlando: lo chef ha scelto di ripartire rendendo accessibile a chiunque la sua idea di cucina attraverso un unico piatto servito, pollo fritto con patate, un format che dovrebbe rimanere vivo anche in futuro accanto alle altre proposte del ristorante noto per la sua filosofia antispreco. Ecco come “Amass Fried Chicken” si propone di conquistare il pubblico giovane della città danese.

La proposta nostrana che più ricalca questa dinamica è indubbiamente quella di Anthony Genovese, 2 stelle Michelin. Turnè è il nuovo progetto ristorativo del Pagliaccio, Roma Via dei Banchi Vecchi: è un menù che arriva direttamente a casa tramite la piattaforma “Cosaporto”, impensabile in tempi pre-Covid. Abbracciando tutte le sezioni, dall’antipasto al dessert, i piatti di Turnè hanno un carattere decisamente asiatico, semplici all’apparenza, racchiudono un’attenta ricerca e selezione delle materie prime.

Il menù del “pagliaccio”

Qualche esempio del ricchissimo nuovo format in delivery di questa “versione in jeans del Pagliaccio?”: Antipasto di crudo di orata spuma di ceci, sesamo e limone; Involtino fresco di riso, petto d’anatra e gamberetti; Ravioli alla piastra, merluzzo, basilico e pomodorini; Panturnè, cotoletta di pollo, melanzane, miso e mango e per chiudere in dolcezza Crostata di mandorle, fragole e basilico e Mousse al caramello, ricotta e yuzu.

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