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ricette della tradizione

Le ricette della tradizione: riusare il pane

Riusare il pane è semplice e gustosissimo. Il pane è l’alimento per eccellenza sulle tavole degli italiani, un cibo antico e permeato di storia; ogni regione d’Italia ne ha uno proprio caratteristico, ogni persona all’interno di ogni famiglia ne conosce e ne ama un tipo più di un altro, in genere quello che si è mangiato da bambini, perché, si, il pane è uno dei primi alimenti che si assaggiano nella vita. “Non c’è cibo di re più gustoso del pane”, diceva il proverbio ed è così buono in effetti che spesso ne compriamo più di quello che ci serve…ma “guai a buttare il pane raffermo!”

Cinque modi per trasformare il pane secco

Riducilo in polvere con un robot da cucina per farne del pangrattato

Taglialo sottile, tostalo al forno e aggiungi spezie a scelta: saranno ottimi crackers

Taglialo a cubotti, tostali al forno e fanne dei crostini per zuppe e insalate

Mettilo ammollo nel latte e usalo per le polpette

Usalo come ripieno per un polpettone

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Il pane nella storia della cucina italiana

Il pane, oltre ad essere l’alimento base della nostra alimentazione, ha una storia antichissima in Italia, che risale al tempo dei romani e, ancor prima, vi sono testimonianze nell’antico Egitto. La leggenda vuole che nell’era del paleolitico si usava schiacciare dei chicchi di cereali per ottenere la farina e mischiandola con l’acqua si otteneva un composto simile all’impasto dell’odierno pane, che indurito al sole trasformò quell’intruglio in pagnotta. Furono trovati persino semi di cereali fossili e reperti di utensili che dimostrano le origini preistoriche del pane.

La storia della cucina italiana affonda le sue radici sulle tradizioni più semplici, come quella del pane raffermo, riutilizzato da nord a sud, lungo tutto lo stivale, in squisite ricette regionali, da quelle più classiche alle rivisitazioni in chiave moderna. Vediamo qualche ricetta gustosa da proporre a familiari o ospiti che prevede il riutilizzo di pane secco.

Pappa al pomodoro per 4 persone

Si parte rosolando uno spicchio di aglio e una cipolla tritata in un bel filo di olio, poi si elimina l’aglio e si aggiungono circa 500 g di pomodori pelati e frullati, quindi si porta a bollore, si unisce un ciuffo di basilico spezzettato e si fa cuocere con calma per una decina di minuti. Si taglia il pane raffermo a pezzetti e lo si aggiunge alla salsa, mescolando. Non appena il pane sarà ben inzuppato si aggiunge circa un litro di brodo, bollente, meglio se di carne. A questo punto si regola di sale e pepe e si fa sobbollire per 15 minuti. Alla fine si spegne e si fa riposare per un’oretta mescolando spesso per amalgamare gli ingredienti. Si serve con un filo di olio buono e foglie fresche di basilico.

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Gnocchi verdi di pane per 4 persone

Si spezzettano 200 g di pane raffermo e si ammollano in 125 g di latte. Si lessano 250 g di coste (solo la parte verde più tenera) poi si scolano, si strizzano e si frullano con il pane, anche lui ben strizzato. Si incorpora un uovo, il sale e all’occorrenza del pangrattato (deve risultare un impasto malleabile). Si lavora la pasta su un piano infarinato, si divide in 4 pezzi, si arrotola ciascuno con le mani formando dei lunghi filoncini grossi quanto un dito e si tagliano a tocchetti di un paio di centimetri. A questo punto si lessano gli gnocchi in acqua salata per 5’ e, dopo averli scolati, si condiscono a piacere con sugo di pomodoro, pesto o burro fuso e salvia.

Pennette con pane e alici per 4 persone

Si taglia a dadini 50 g di pane pugliese raffermo e si condisce con olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe, un cucchiaio di erba cipollina e maggiorana tritate, poi si inforna a 160°C per una decina di minuti, giusto il tempo di tostarli. Si lessa la pasta e nel frattempo si rosolano 150 g di alici diliscate in un filo di olio per un paio di minuti, si bagnano con un mestolo di acqua di cottura e si insaporiscono con del prezzemolo tritato. Si scola la pasta, si tuffa nelle alici, si mescola e si serve con i cubetti di pane tostati.

Frittelle di pane ubriaco per 6 persone

Si mettono a bagno circa 300 g di pane raffermo, coperto di vino bianco. Si mescolano in una ciotola 3 uova, 70 g di zucchero e un pizzico di sale, poi si unisce il pane strizzato e si amalgama. Si insaporisce il composto con della scorza grattugiata di arancia e limone e una generosa spolverizzata di cannella. A questo punto si unisce la farina, partendo da 30 g e fermandosi non appena l’impasto sarà piuttosto consistente, poi lo si tuffa a piccole cucchiaiate in olio bollente di semi. Si sgocciolano le frittelle ottenute su carta da cucina e si spolverizzano con zucchero a velo. Volendo, si possono irrorare con un filo di miele.

Zuppa paesana valdostana per 4 persone

Si tagliano 300 g di pane raffermo a grosse fette, poi si affettano 200 g di formaggi valdostani, tipo fontina o toma. Dopo aver disposto alcune fette di pane sul fondo di una pirofila, si copre con una parte di formaggio affettato e una bella spolverizzata di grana grattugiato. Si prosegue con un altro strato di pane, formaggio e grana, per una teglia più ricca si può fare un terzo strato. A questo punto si bagna con brodo bollente, di carne, ma va bene anche vegetale e si inforna a 180°C per una ventina di minuti. Si serve fumante e filante.

Canederli, Speck, Ristorante

Canederli tirolesi per 4-6 persone

Si battono 3 uova con 250 g di latte. Si tagliano 250 g di pane raffermo a cubetti e si mescolano alle uova. A questo punto si aggiungono 150 g di speck e 50 g di salame, tritati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e noce moscata. Si amalgama bene e si lascia insaporire il composto per un’ora a temperatura ambiente. Si unisce la farina al composto mescolando accuratamente poi si formano 18 palle (canederli) e si infarinano leggermente. Si cuociono in un buon brodo di carne bollente per 15-20 minuti, quindi si servono in brodo, asciutti o soffritti in abbondante burro.

 

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