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ricette della tradizione

Le ricette della tradizione: la Pizza di Pasqua

Per le ricette della tradizione presentiamo oggi la pizza di Pasqua detta anche crescia (in riferimento alla lievitazione importante che subisce), torta di Pasqua o torta al formaggio. E’ un pane salato lievitato tipico di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta. Le sue origini sono contese fino all’ultimo morso tra l’Umbria e le Marche ma è in Umbria che ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.

 

Le origini della pizza di Pasqua

Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848. La ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, indica: «farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».

Questi i primi documenti appartenenti all’epoca medievale scritti ad opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti.

Altro ritrovamento interessante, una ricetta coeva alla precedente e degna di attenzione è questa: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore». Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima. Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima. Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.

Ricetta moderna

Le ricette che si possono trovare al giorno d’oggi per preparare questo delizioso panettone salato sono moltissime ma gli ingredienti base sono sempre in comune a molte di queste. Noi vi forniremo la ricetta che più assomiglia all’originale e alcuni trucchi del mestiere che faranno la differenza per la vostra crescia. La ricetta è ricchissima, prevede l’utilizzo di moltissimi tuorli, ma è perfetta. Si utilizza burro e non strutto e parte del burro è sostituita dall’olio evo.

Ingredienti:per il Lievito Liquido:

100 gr di latte intero
5 gr di lievito di birra
10 gr di zucchero bianco.                                                                                                                 Porre in una ciotola gli ingredienti mescolati e far lievitare per 40 minuti a 30° (vicino al termosifone).

Per l’impasto della pizza:                                                                                                                  500 gr di farina forte (manitoba)
75 gr di olio evo
200 gr di burro morbido
7 gr di sale
15 gr di zucchero
150 gr di tuorli
150 di uova intere
350 gr formaggi grattugiati (50% pecorino e 50 % parmigiano)
150 gr di emmentaler
pepe

Quanto il lievito sarà attivo e in superficie ci saranno delle bollicine sarà pronto per essere unito alla farina. Aggiungere il lievito al centro della farina, aggiungere le uova (solo la metà dei tuorli e delle uova intere), e mescolare fino a che l’impasto non è un pochino sbricioloso, a questo punto aggiungere l’olio, mescolare ancora e aggiungere l’altra metà dei tuorli e lo zucchero. Distribuire il sale a questo punto e continuare ad impastare.
E’ meglio utilizzare un’impastatrice con gancio e una volta che l’impasto si stacca bene dalle pareti si aggiunge il burro e il pepe. Aggiungere il formaggio in 2 o 3 battute impastando sempre. L’impastatrice consente di non scaldare troppo l’impasto, se a mano sentite che si scalda troppo fermatevi qualche istante. Ad impasto ultimato dividere la massa in due parti e infarinare il piano. Adesso stendere l’impasto con le mani allargandolo un poco, prendere le sue estremità superiori e portarle al centro. Arrotolare da sopra a sotto. Avremo così ottenuto un filoncino.
Serrare le mani attorno al filoncino, formando una palla con la cicatrice delle pieghe nella parte inferiore. Disporre così l’impasto nello stampo, adattandolo al contenitore. Aggiungere l’emmental: le strisce vanno conficcate nell’impasto ma devono rimare fuori dall’impasto per metà, così, sciogliendosi, la superficie della pizza resterà disegnata dal formaggio sciolto. Lasciare riposare ancora un’oretta perché la lievitazione riprenda.

Infornare a 190° per 30 minuti in forno statico per un’ora almeno ma controllate la cottura con uno stecchino all’interno prima di spegnere; è normare che questa brunisca un poco sulla superficie, coprire con un po’ di carta d’alluminio ancora in cottura. Aspettare che si freddi per tagliarla.

Cosa fa la differenza? L’impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione. L’impasto viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).

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