Back
pastiera verace

La pastiera napoletana: le ricette della tradizione

Le ricette della tradizione è una nuova sottosezione di Gusti che ha un intento preciso: nel marasma delle ricette che capitano sotto gli occhi di tutti noi in ogni momento, tra cui quelle buone, quelle che falliscono, quelle fuorvianti e le rivisitate, la rubrica “le ricette della tradizione” riporterà alla luce le ricette originali, le prime e le vere, quelle rappresentative della nascita di un piatto. Si comincia da un dolce della tradizione napoletana.

La Pastiera è un dolce tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo magico di fiori d’arancio. Un dolce da amare. Di seguito vi forniremo una guida dettagliata (ma semplice) per preparare in casa una pastiera napoletana perfetta, secondo la ricetta originale. Vediamo qualche nozione su questo dolce meraviglioso.

Pastiera, Easter, Feast, Sweet, Sweets, Spring, Cake

Il grano è un ingrediente insostituibile della pastiera napoletana. Ha una consistenza granulosa, che non tutti amano, ma si può sempre frullarne una parte, in modo da rendere il composto più cremoso, non più del 30% del totale però andrebbe frullato. Un tempo si utilizzava il grano crudo, oggi per comodità si utilizza quello cotto che si acquista facilmente perfino al supermercato. La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi. La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano; oggi si preferisce usare il burro ma se volete potete utilizzare 100 gr di strutto al posto del burro indicato, rispettando comunque il procedimento. I canditi sono un altro ingrediente cardine, insostituibile. Oltre al profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa cioè quella di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi (la pastiera si conserva per tanti giorni). Sminuzzate i canditi della grandezza che preferite.

Tempo totale di preparazione 3 h (1h di preparazione, 2 di cottura)

Ingredienti

Per la frolla:

  • 330 gr di farina
  • 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

 

Per crema di ricotta:

  • 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • 70 gr di canditi misti

Per crema di grano:

  • 300 gr di grano cotto per pastiere
  • 200 gr di latte intero fresco
  • buccia intera di 1 arancia
  • buccia intera di 1 limone
  • 25 gr di burro

Ricotta, Food, Cheese

Come fare la pastiera napoletana

Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.

La frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi. Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale: a questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, si attaccherà un pochino alle mani, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla; sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima). Il riposo è fondamentale perché l’impasto deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Mentre la frolla riposa..

Marinare la ricotta con lo zucchero

Sempre almeno 12 h prima di procedere, sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in uno strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate riposare in una ciotola coperta da una pellicola. Questa operazione è fondamentale perchè la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

Come realizzare una crema di grano profumatissima

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, iniziate prima di tutto col preparare la crema di grano: tagliate dall’arancia e dal limone le bucce e disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo perchè è bene che il grano stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi, ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata: a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e non sprecare quindi l’impasto. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela: quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

Realizzare una Crema di Ricotta perfetta

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti: un’operazione noiosa ma indispensabile. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti: alla ricotta setacciata aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida: a questo punto sminuzzate i canditi; quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene, il ripieno della vostra pastiera è pronto. Coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Come assemblare la pastiera:

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso: con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta: ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce  (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella: a questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

Decorare la pastiera

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm, adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi: una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. Per evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di cuocerla.

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa.

Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere ambrata, se è un po’ pallida, trasferitela al piano alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180°. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia. Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni (se riuscite). Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

 

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito. I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito. Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy. Privacy policy

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito. I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito. Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy.

Chiudi Popup