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La cucina del riuso: le ricette antispreco del Trentino

In un tempo non troppo lontano nel  trentino, la previdente abitudine a evitare lo spreco e a ottimizzare le risorse era un usanza piuttosto naturale. La valutazione corretta delle residue, spesso abbondanti, potenzialità degli alimenti non consumati era profondamente radicata nella cultura del secolo scorso, ovviamente con le varianti più diverse a seconda dei luoghi geografici e delle loro specifiche caratteristiche. Il colpo di grazia a simili strategie di ottimizzazione delle economie domestiche è stato dato dalla disgregazione della famiglia tradizionale e dai nuovi ruoli assunti dalla figura femminile, spesso lavoratrice e ormai così distante dal “focolare”, da essersi ridotta, in Trentino come altrove, a frettolosa consumatrice di cibi precotti e preconfezionati, le cui porzioni standard e non adattabili alle varie esigenze, sono spesso una valida spinta al sostegno della civiltà dei rifiuti e della rottamazione. Sembra così quasi scomparsa la silenziosa filosofia quotidiana del riutilizzo, che era tipica di un’area a lungo economicamente depressa, nei tempi passati, e il cui territorio, prevalentemente montano e spesso aspro, non è certo particolarmente generoso.

Cucina Trentina - Canederli allo Speak

Impakter continua il viaggio in giro per l’Italia alla scoperta della cucina del riuso. Siamo in Trentino. Per questa regione il pane è sempre stato un alimento più prezioso della popolare polenta, di conseguenza sono numerose anche le tecniche per ottenerne il recupero, qualora ne avanzasse. Una delle più note e tipiche produzioni, in trentino, sono i canederli alla trentina, il cui nome non è altro che la deformazione di “Knödel”, diminutivo del tedesco “Knot” (“groppo”). La base dell’impasto che li compone è il pane raffermo: si taglia accuratamente a cubetti, si pongono in una grande terrina, si versa latte bollente fin quasi a ricoprirli, si lascia poi riposare anche per una notte intera. L’impasto viene arricchito da diverse componenti come l’uovo il burro e l’erba cipollina ma, nelle tipiche versioni trentine, non possono mancare la pasta di lucanica e il lardo o la pancetta affumicata (oggi a volte sostituita con lo speck), tutti leggermente soffritti con la cipolla. L’abitudine tradizionale prevede che siano serviti soprattutto in brodo.

Brodo e pane raffermo costituiscono la base per una zuppa semplicissima, la cosiddetta panada, dove il pane, cotto e disciolto, deve finire per formare una specie di crema fluida e densa. Similmente, pane raffermo grattugiato, buon brodo e tanto pepe sono alla base di una salsa tradizionale come la peverada, tipicamente usata con il lesso, molto diffusa nella valle dell’Adige e meno altrove. Non possono mancare i dolci, tra le gustose proposte che servono a recuperare risorse alimentari ancora ricche di valore.

Antichi mestieri: Pan de muez (oppure "pan muez")

Una tipicità trentina è il cosiddetto panmuez. Etimologicamente la proposta più immediata riporterebbe a “pan”, che sta per pane, e a “miz”, che in dialetto indica qualcosa o qualcuno inzuppato d’acqua o altri liquidi. La ricetta, rapida e semplice, dà la possibilità di offrire un dolce gustoso e nutriente, che si presta a essere preparato senza l’impiego del forno. Può essere consumato sia caldo sia freddo. Vediamo la ricetta: Unire al latte (200gr) il pane raffermo a pezzettini senza crosta (150gr). Nel frattempo montare il burro (125gr) con lo zucchero (125gr), incorporare lentamente i tuorli (100gr) e la farina di mandorle (125 gr), la bacca di vaniglia, la cannella in polvere a piacere, la fecola setacciata (35gr) con mezza bustina di lievito, le mele a cubetti (120gr), il cioccolato (100gr) e il pane ammorbidito e frullato. Unire delicatamente gli albumi (100gr) montati con lo zucchero (50 gr). Mettere in stampi imburrati e passati con pane grattugiato. Cuocere a 175°C per 35 minuti. A cottura ultimata, pennellare con uno sciroppo e con la grappa. Il dolce si conserva per 5 giorni ad una temperatura di 10°C.

Un’ultima suggestiva e semplicissima ricetta viene chiamata frati ’mbriaghi: si taglia il pane raffermo a fette di un paio di centimetri che poi s’inzuppano nel vino, quindi si friggono in padella usando il burro; quando il pane è ben dorato, si tolgono dalla padella le fette molto calde e si dispongono su un piatto con abbondante cacao zuccherato. Con lo stesso cacao si cospargono le fette, in modo che il pane, con il suo calore, fissi la polvere e, già scurito com’è dal vino, assuma il colore bruno dell’abito dei francescani o dei cappuccini. Il dolce va servito tiepido. Se questa è una ricetta adatta agli adulti, ne esiste anche una pensata per i bambini e che porta il suggestivo nome conventuale di monache bianche; per la preparazione e il modo di servire non cambia nulla, salvo il fatto che le fette di pane, anziché nel vino, vengono inzuppate nel latte.

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