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La cucina del riuso: la Campania

Accanto alla grande cucina, che possiamo considerare senz’altro far parte di quelle fortunate eccezioni, ricche e opulente, riservate ai giorni festivi, alle ricorrenze e agli anniversari, occorre anche ritornare alla vita di tutti i giorni, nei quali, nonostante il mondo e l’economia siano cambiati passando dal risparmio al consumismo, si fa attenzione a non sprecare, a non buttar via nulla: un po’ per rispetto del cibo e un po’ per sana economia domestica. Detto questo, intendiamoci, la cucina del riuso non è la privazione imposta dal tempo di guerra o dalla carestia, o quella in cui, a causa della repentina scomparsa di materie prime, bisogna inventarsi succedanei e surrogati.

La cucina del riuso è semplicemente un saggio e avveduto uso di quanto solitamente avanza, o è stato intenzionalmente fatto avanzare nelle dispense e nei frigoriferi. A tal proposito, si potrebbero giustamente citare, ad esempio, i maccheroni ai quattro formaggi, per i quali non si è mai trovato un accordo su quali dovessero essere i formaggi, proprio perché la loro scelta, del tutto casuale, è affidata agli avanzi.

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Un riuso peculiare del napoletano è quello di spaghetti, bucatini, spaghettoni, linguine o altra pasta lunga che, cotta in eccesso, si è preferito non condire, per evitare di rendere il sugo insufficiente e il sapore scarso. È il caso della quasi del tutto dimenticata frittata di scammaro. Per scammaro, si intende di magro, quaresimale, dove solo l’olio è consentito tra i condimenti. Quei vermicelli avanzati dal giorno prima si condiscono con capperi, poche olive nere e qualche pezzetto di alice salata; si mettono in una padella di ferro con l’olio bollente, si pressano e si lasciano abbrustolire. Quando hanno raggiunto un bel colore bruno dorato, si rovesciano per dorare anche l’altro lato. Si scola dall’olio e si lascia intiepidire. Una famosa cuoca napoletana, esperta in questa preparazione, suggerisce di prepararne una a testa, o meglio, una serie di piccole frittate, in quanto uno scammaro ben preparato è pressochè indivisibile. E qui la deliziosa arte del riuso raggiunge, senza nessun artificio, l’apice del sublime. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e nume tutelare della cucina casareccia napoletana, vi aggiungeva, al centro, un pugnetto di uva passa e pinoli.

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C’è poi il migliaccio che segna la fine del Carnevale. Si sbattono in un piatto due uova; si taglia a striscioline sottili la mozzarella avanzata; si mettono in una terrina tutti i rimasugli di formaggio. Si scalda una padella a fondo aderente (una volta era la padella di rame) con un cucchiaio di strutto, vi si sbriciola un bel po’ di salsiccia e si rosola lentamente. Nel frattempo, si cuoce, in poca acqua salata, la pasta, solitamente pennette, ma va bene anche la pasta mista, e tre minuti prima di fine cottura si aggiunge il semolino e si mescola. È importante che l’acqua non sia troppo abbondante (magari levarne qualche mestolo e tenerlo da parte all’occorrenza). In caso contrario, la semola resta troppo morbida e il migliaccio non avrà la giusta consistenza. Si amalgama il tutto con le uova, abbondante parmigiano grattugiato, la salsiccia, i rimasugli di formaggio e un po’ di latte. Nella stessa padella usata per rosolare le salsicce, si fa sciogliere una noce di sugna, si versa una metà della pasta, aggiungendo le striscioline di mozzarella e ponendole a stella in modo che non tocchino i bordi della padella e non fuoriescano dall’impasto. Si unisce, quindi, l’altra metà e, a fuoco lento, si fanno rosolare entrambi i lati. Si tratta di un procedimento un po’ lungo, ma ne vale la pena! Chi la volesse più leggera, la può gratinare in forno o non rosolare la salsiccia e metterla a crudo nell’impasto. Un piatto ricco, dunque, che può essere mangiato anche freddo, realizzato con i rimasugli, da consumare prima del digiuno del mercoledì delle Ceneri e della Quaresima.

Maestri nel riutilizzo dei maccheroni avanzati, i campani ne hanno fatto in cucina, una disciplina indipendente; se, per esempio, come nel caso dello scammaro, fossero avanzati dei vermicelli ma non si fosse in Quaresima, allora uova, burro, una vecchia scamorza o uno spicchio di caciocavallo grattugiato, un avanzo di salame napoletano tritato grossolanamente, abbondante prezzemolo, sale e pepe, si mettono a rosolare in padella; ma attenzione, la cottura di una frittata di maccheroni non è lasciata al caso, bensì affidata a regole precise, che si tramandano di generazione in generazione. Innanzitutto è necessaria una padella dai bordi piuttosto alti, dove si mettono a scaldare un cucchiaio di burro o di sugna o due cucchiai d’olio. Se si usano uova, la fiamma deve essere piuttosto bassa. La frittata va posta eccentrica rispetto al fornello, e fatta ruotare, in senso orario, di una decina di centimetri, ogni volta che uscirà fumo dal punto che cuoce, fino ad averle fatto compiere un giro completo. Si rovescia su un piatto tondo o un coperchio, si aggiunge un altro po’ di grasso, si fa fondere e vi si fa scivolare di nuovo la frittata, completandone la cottura allo stesso modo. Bandita la fretta. Per ottenere una “bella frittata” (è da notare che il campano non userà mai l’aggettivo “buono” riferito al cibo, per una sua dimensione felicemente estetica dell’esistenza), ci vuole calma, pace e applicazione.

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