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cheese academy

La cheese academy nel cuore dell’Irpinia

Si chiama ‘Il Fienile’, la cheese academy che unisce tradizione casearia e design. Un polo attrattivo per la diffusione della cultura legata ai formaggi locali dell’Irpinia D’Oriente. Siamo a Calitri, e a raccontare questa storia è la famiglia Di Cecca. Una narrazione, oggi, scritta a quattro mani, da Enza Fiordellisi e Luigi Di Cecca. Un testimone che passa di mano a figli, tutte che parlano di tradizione. Un’attività agricola che sposa sostenibilità, ricerca e sperimentazione, ed ecco che viene fuori Il Fienile, una cattedrale di gusto dai materiali naturali e detentori di contenuti di una volta.

È il duemilaventi, quando il progetto si amplia, da caciocavalleria a luogo di ricerca, ma pur sempre con una condizione essenziale: partire dai prodotti locali. Le erbe, il fieno, le spezie coltivate insieme ai formaggi, di qualità e diversificati, convivono in un incubatore di idee nuove. Filiera corta, prima, cheese academy poi. Con alle spalle una collaborazione con il Consorzio Internazionale Metodo Nobile, con il Centro Mons Formation di Saint Haon le Chatel della grande famiglia di affinatori francesi.

Formaggi conservati cheese academy

Formaggi conservati

Il Fienile, dal vecchio al nuovo tra design e tradizione

Come nasce il progetto? È l’incontro tra un vecchio fienile e un’idea innovativa, uno sviluppo all’insegna del marketing territoriale con un’offerta precisa e diversificata. Un hangar di affinamento con aule didattiche. Il centro gravitazionale di tutte le aziende di famiglia e riferimento territoriale per il mondo del formaggio.

La struttura, edilizia e culturale, è destinata all’affinamento dei prodotti lattiero caseari e alla propagazione di un retaggio assestate in questa parte delle provincia irpina. Progettazione sostenibile e recupero, con materiali esclusivamente ecofriendly e inserite in un sistema di buone pratiche perfettamente innestate nel territorio. Un esempio virtuoso che mette insieme il concetto del riuso e della riqualificazione architettonica, il tutto mescolato secondo un ingrediente essenziale: la ruralità. Ed ecco come ti rivalorizzo un territorio.

Dalla caciocavalleria a Il Fienile, nel segno del recupero

È Calitri il centro del progetto firmato dall’architetto Enzo Tenore, che ha studiato una cattedrale di gusto nell’incontaminata provincia di Avellino. Un progetto che parte proprio dal recupero, un vecchio fienile che è stato riqualificato e ricondizionato secondo i principi della riciclabilità e della maturazione.

Marketing aziendale già dalla costruzione. Gli affinati del fienile portano con sé tutte informazioni che veicolano il concetto di sostenibilità nella massima espressione di materiali poveri ed elementari. Tutto, nei minimi dettagli, attentamente curato nel nome del ‘naturale’. Già dalla realizzazione della struttura nella sua parte esterna, in alluminio puro non trattato lavorato con un lento processo di ossidazione per ottenerne la piegatura a ondulina vuole richiamare la tradizione locale. Come una volta, infatti, gli essicatoi destinati al tabacco e alla paglia erano rivestiti con lamiere ondulate di zinco.

La caciomobile

La caciomobile

A queste, si aggiungono pareti di chiusura sui lati corti delle strutture, con la tipica forma a due spioventi, realizzate in pannelli di lana di roccia compressa ad alta pressione e in pietra locale, ottenuti grazie all’attività di riciclo dei resti della masseria di famiglia, purtroppo distrutta dall’azione devastante del sisma del 1980.

I formaggi di Calitri affinati naturalmente, per davvero

E dopo la lavorazione del formaggio, provenienti dalla stessa formaggeria di famiglia, la Caciocavalleria D&D, al Fienile l’affinamento continua a rispettare i parametri naturali, a metà strada tra tradizione e design. Con i pannelli in lana di roccia si attiva un continuo processo di maturazione, con la presenza di forti escursioni cromatiche a contatto con l’aria.

L’architetto Tenore con la cascata sistemata per dare la giusta umidità

Con la coibentazione, realizzata con lana di pecora e scarti di lavorazione dell’industria della maglieria e della filatura e con i livelli igrometrici dell’hangar di affinamento che ne consente il recupero dell’acqua del terreno con un sistema di pozzi di filtraggio e rilasciata all’interno dello stabile per mezzo di cascate, se ne garantisce una corretta umidificazione degli ambienti per i prodotti lasciati a riposo, alla cura degli agenti naturali e del tempo. Così come la cascata messa a punto per poter dare la giusta umidità a costo zero e alimentato da un impianto idrico che gira per 2 – 3 ore a settimana grazie alla presenza di un pozzo a riciclo genera umidità di circa 80% .

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