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Il segreto dei calamari

Dai…vi svelo una ricetta molto semplice e particolare. Anzitutto munitevi di tutti gli ingredienti necessari: pane, parmigiano, acciughe, prezzemolo, vino, aglio e…l’ingrediente finale alquanto strano ma unico ve lo svelerò alla fine.

Prendete i calamari, svuotateli del loro interno, levate la cartilagine trasparente e mettete da parte la testa con i tentacoli. Ovviamente levate gli occhi e la parte dura all’interno della testa.

Ora passiamo all’impasto per i ripieno. Sbriciolate il pane e tritate il prezzemolo. Padella sul fuoco, olio e aglio a rosolare. Appena prende colore mettete i filetti di acciughe a pezzetti e unite i tentacoli tritati. A questo punto potete togliere l’aglio e mettere la mollica del pane. E via con il vino bianco per sfumare. Una volta che il composto risulta ben compatto trasferitelo in una ciotola: aggiungete prezzemolo, parmigiano e un uovo sbattuto per essere sicuri che il tutto non sleghi. Sale e pepe a vostro piacere: ma attenti con il sale perché i calamari sono già saporiti e le acciughe ancor di più! E’ giunto finalmente il momento di sporcarvi le mani…è si i veri chef si devono assolutamente sporcare le mani! Quindi prendete i calamari e riempiteli, ma non troppo, altrimenti scoppiano e ve li ritrovate vuoti, con il composto sparso in padella. Una volta riempiti chiudete la fine con uno stuzzicadenti, giusto per essere sicuri che nessun ingrediente scappi via.

E adesso è arrivato il momento dell’ingrediente segreto: lardo. Si avete letto bene…lardo. E non siate frettolosi nel giudicare: vi conosco e sicuro state pensando “ma che cosa c’entra il lardo con i calamari”….beh adesso dovrete provare per forza e vi assicuro che è un tocco unico.

Beh non ci dilunghiamo e ritorniamo alla preparazione: prendete delle belle fette di lardo e avvolgetevi il calamaro. Padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio: fiamma alta e una volta che l’aglio è dorato metteteci i calamari. Fateli rosolare per bene da tutti i lati e vedrete il lardo che si colora e si arriccia un po’… solo a vederlo vi immaginate come può essere croccante e gustoso, e la fame si fa sentire, ma ancora un attimo di pazienza. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato abbassate la fiamma e fate cuocere qualche minuto. E adesso impiattate con un bel po’ di sughetto che i calamari e il lardo hanno rilasciato.

 

Ecco perché anche i pescatori non professionisti sfidano il freddo e il gelo dell’aria salmastra con la sola luce del tramonto e della luna… perché sanno che se escono all’ora giusta e soprattutto con tanta perseveranza, tornano in porto con la barca piena di schizzi neri…e sei contento di doverla pulire perché quel nero è l’inchiostro dei calamari. E con un bel bottino nel secchio, la cena è da leccarsi i baffi.

Maria Noce Forti

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