Back
pane secco e pomodori

Il piatto più buono dell’estate nelle “ricette del recupero”

L’estate è alle porte e per la rubrica le ricette del recupero, Impakter vi spiegherà i segreti per ottenere una meravigliosa panzanella e le versioni di questa secondo le diverse regioni d’Italia.

 

È la capacità straordinaria di sfruttare i prodotti più umili, reinventare gli avanzi trasformandoli con gusto a rendere la cucina della penisola così speciale fin dai tempi degli antichi romani. Fra tutti è il pane, prodotto sacro legato a tantissime tradizioni e culti locali, l’ingrediente da recuperare a tutti i costi, quello da baciare nel momento in cui cade a terra, da custodire con una croce incisa in superficie durante la lievitazione, da celebrare e omaggiare in ogni occasione. Nei secoli gli italiani hanno saputo dare nuova vita a questo elemento, bagnandolo con acqua, olio e insaporendolo con tutto ciò che avevano a disposizione. Sono i piatti dei contadini, dei pastori, dei pescatori, quelli nati per far fronte a una miseria sconfinata e che nel tempo sono diventati simbolo delle varie cucine regionali. Ricette semplici che proprio nell’umiltà delle loro origini hanno trovato la forza di resistere nel tempo, imponendosi come pasti principali per tutti i viaggi più lunghi, e per offrire ristoro ai lavoratori di ritorno dai campi, dalla montagna o dal mare. Simbolo per antonomasia di questa tradizione popolare, la panzanella, preparazione basata su due ingredienti fondamentali della tradizione mediterranea, il pane e il pomodoro, un abbinamento che nel tempo ha trovato una sua declinazione in diverse regioni.

Pane e pomodoro: la panzanella toscana e laziale

A cominciare dalla panzanella toscana, madre di tutte le preparazioni a base di pane e pomodoro, un’insalata fredda di pane secco bagnato e tagliato a pezzetti, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva. Un inno ai sapori sinceri e al gusto autentico della tradizione, che racchiude in sé l’essenza della tavola italiana. Ne esiste poi una variante laziale, che vuole invece fette di pane intere ad accogliere gli altri ingredienti: una sorta di bruschetta ma a base di pane vecchio, talvolta insaporita, soprattutto sul litorale della provincia di Latina, con alici e capperi. A ogni ricetta, poi, le sue materie prime del territorio: se in Toscana è il pane sciapo a base di farina di grano tenero e acqua a farla da padrone, protagonista nel Lazio è il pane di Lariano, specialità dei Castelli Romani con farina semintegrale di grano tenero cotto nel forno a legna. Oppure quello di Genzano, con farina di grano tenero e acqua, preparato con lievito naturale, o il più semplice pane casareccio.

 

I pomodori del territorio

Cambia anche il pomodoro: per una panzanella d’autore, infatti, è bene andare a cercare le varietà autoctone del frutto, per conferire maggiore personalità al piatto. Nel Lazio, c’è il torpedino, pomodoro piccolo e allungato appartenente alla categoria dei mini San Marzano, a duplice attitudine, da insalata quando è verde e da sughi freschi e conserve quando viene raccolto rosso a piena maturazione. E poi il pomodoro corno di toro del reatino, lo scatolone di Bolsena, varietà antica cava all’interno e particolarmente adatta per le salse, e ancora la spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. In Toscana, invece, c’è il canestrino di Lucca, pomodoro da mensa costoluto dalla tipica forma a canestro, ma anche il ciliegino toscano, piccolo e tondo, molto apprezzato per la sua dolcezza e succosità, e poi il celebre cuore di bue, rosso e irregolare, con buccia liscia e sottile, polpa carnosa, povera di acqua e con pochi semi, sapore ricco, dolce e poco acido.

 

Ogni angolo di Italia ha la sua tipica panzanella: il viaggio, dopo la Toscana e il Lazio, continua nel centro Italia dove troviamo la ciaudella abruzzese, piatto estivo per antonomasia. Il pomodoro per eccellenza qui è la pera d’Abruzzo, di forma grande e costoluta, con gusto dolce e vellutato, polpa abbondante e pochi semi, salvato dall’estinzione un anno fa grazie a un lavoro di recupero del seme. Scendendo lungo la penisola verso la Basilicata, conosciamo la “colazione del mietitore”, la cialledda fredda è il piatto lucano tipico dei contadini, mangiato in estate prima dell’inizio della fatica nei campi. Ancora oggi, è l’insieme di pane bagnato, pomodoro, cetrioli, peperoni e olio a dare il via alle giornate più calde, una tradizione antica che continua nonostante il lavoro della mietitura sia ormai quasi totalmente meccanizzato. E ancora le friselle, simbolo della Campania e della Puglia, un impasto dorato cotto due volte e, una volta pronto, inumidito leggermente con dell’acqua e condito con olio extravergine di oliva, origano, sale e i pomodori. Le friselle sono una ricetta storica diffusa in Puglia e Campania, a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, solitamente consumate come pasto unico. Qualche ora di navigazione e si trova la Sardegna, dove al pomodoro si abbina il pane carasau.

L’ngrediente immancabile? L’olio extravergine di oliva

Se quello fra pane e pomodoro è un matrimonio felice e duraturo è anche grazie alla presenza di altri elementi fondamentali come le erbe aromatiche – origano fresco nel Sud Italia, menta e mentuccia nel Lazio e in Umbria, basilico in Toscana – e l’olio extravergine di oliva, esaltatore di sapori ideale. La scelta, come sempre, varia in base al gusto personale, purché si tratti di extravergine di qualità.

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito. I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito. Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy. Privacy policy

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito. I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito. Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy.

Chiudi Popup