Back

I segreti della parmigiana di melanzane

La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la importarono dall’India. Non addentriamoci nelle origini di questo piatto…tra Sicilia, Campania e Parma sono tutte rivendicazioni. Ma la prova inconfutabile della sua appartenenza non c’è. A me piace pensare che la ricetta sia nata in Sicilia. Pensate che l’origine potrebbe far riferimento al sovrapporsi delle fette di melanzana, che ricorderebbe la struttura dei serramenti chiamati “persiane”.

Come molti altri piatti, ciascuno ha la ricetta della nonna o della mamma, molti hanno fatto modifiche o aggiunte. De gustibus non est disputandum. Qui vi ricordo le regole da seguire per avere una parmigiana perfetta: la primigenia

Per prima cosa preoccupiamoci dell’ingrediente principale: la melanzana. Anzitutto scegliamo quelle lunghe che sono più facili da montare e soprattutto non contengono semi. Tagliatele a fette sottili e mettetele a strati in un colapasta cosparse di sale grosso, lasciandole riposare per circa un’ora. Si, questa è una di quelle occasioni in cui vanno fatte spurgare, altrimenti l’acqua colerà una volta che le mettiamo in forno.

Nel frattempo passiamo alla mozzarella: c’è chi la sceglie di fiordilatte e chi di bufala…beh qui a voi la scelta… sono gusti! Comunque sia tagliatela a fettine e mettetela a scolare, altrimenti rischiate la stessa cosa delle melanzane: acqua in abbondanza in fondo al pirex… non sia mai!

Adesso occupiamoci del sugo che dovrà risultare abbastanza asciutto. Usiamo una conserva casalinga e, se non la si ha, una passata di pomodoro concentrata: in padella mettiamo a soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Facciamo cuocere per almeno una mezz’ora e poi saliamo e insaporiamo con foglie di basilico che spezzettiamo al momento con le mani.

Ora ci manca solo di cuocere le melanzane. La scelta dell’olio è sempre fonte di discussione: un olio extravergine di oliva sarebbe il massimo, ma deve essere leggero altrimenti il sapore coprirà il resto degli ingredienti e le melanzane risulteranno troppo pesanti. Io preferisco usare l’olio di arachidi, perfetto per la frittura, che rimane leggero. Quindi padella grande e capiente e olio in abbondanza: le melanzane dovranno essere immerse completamente nell’olio per avere una cottura perfetta. Pian piano che si cuociono le mettiamo ad asciugare.

Come vi dicevo prima, a me piace credere che l’origine sia siciliana. Quindi, come le persiane sono fatte a strati, anche qui il piatto si creerà formando vari strati dei tre ingredienti: melanzana, mozzarella e pomodoro.

Iniziamo però il tutto ungendo la base di un pirex con un po’ di sugo di pomodoro, poi mettiamo uno strato di melanzane, uno di mozzarella e copriamo con il sugo, poi spolverata di parmigiano e così via…a voi la scelta di quanti strati fare! Ma ricordatevi che sopra l’ultimo è di rigore un po’ di parmigiano, che formerà quella crosticina sfiziosa che scricchiolerà una volta che la mangiate. A questo punto basta saper aspettare: quindi mettete la vostra parmigiana in formo a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Quando vedrete il parmigiano diventare dorato è pronta! Fatela riposare, anche perché sennò rischiate di bruciarvi! E se sapete aspettare, vi consiglio di prepararla la mattina e mangiarla la sera… lo so è difficile… ma più riposerà, più i diversi sapori si assemblano meglio e il risultato sarà ottimo… ed ecco che allora l’attesa vale pena!

Maria Noce Forti

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito. I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito. Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy. Privacy policy

Questo progetto web utilizza la tecnologia 'cookies' per migliorare l'esperienza generale del Sito.I Cookies sono piccoli file testuali mantenuti sul proprio computer o dispositivo. Ci permettono di assicurarti la miglior esperienza di navigazione possibile e di capire come utilizzi il nostro sito.Questo messaggio di avviso ti viene proposto in base alle nuove normative sui diritti utenti nelle comunicazioni e servizi web, sui dati personali e la protezione della privacy.

Chiudi Popup