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I cibi ultraprocessati all’attacco della dieta mediterranea

Dieta mediterranea vs dieta ultra processata. Se fosse uno di quei film catastrofici che ogni tanto l’industria hollywoodiana ci propina la prenderemmo a ridere. Ma poichè è una realtà drammaticamente in via di sviluppo quotidiana forse vale la pena di farci un ragionamento.

A Roma si è svolto in questi giorni un convegno che aveva come obiettivo la promozione della dieta mediterranea che si trova a cedere sempre più il passo ad abitudini e stili di vita diversi, passando da pasti diversificati ed equilibrati a pasti più monotoni ad alto contenuto di grassi, zucchero e sale. Era presente tra gli altri,  il vicedirettore generale della Fao per il clima e le risorse naturali, Maria Helena Semedo, ed il convengo era dedicato ai “Principi della Dieta Mediterranea per l’Agenda 2030“, promosso dal governo italiano in collaborazione con Coldiretti e la Fondazione UniVerde.

Basata sul consumo regolare di olio d’oliva, sulla ricca varietà di alimenti vegetali e moderate quantità di pesce e carne, la dieta mediterranea è ampiamente riconosciuta per i suoi benefici per la salute e per il suo basso impatto ambientale. Semedo ha osservato che, il fatto di allontanarsi “da questa alimentazione tradizionale” comporta conseguenze negative sulla salute umana, con un radicale aumento dell’obesità, del sovrappeso e delle malattie non trasmissibili, ma anche sull’ambiente, con il degrado delle risorse naturali, compresa la perdita di biodiversità.

Una deriva da contrastare preservando e promuovendo la dieta mediterranea e le altre tradizionali, spiega la Fao, ma anche studiando il loro contributo alla conservazione della biodiversità, all’emancipazione femminile, al divario tra zone rurali e urbane e alle perdite e agli sprechi alimentari e alla gestione dei rifiuti.

Dieta mediterranea: un tipico piatto di pesce

Il “nemico” della dieta mediterranea da diversi anni ed in zone specifiche del mondo, ma ormai anche da noi è la dieta a base di cibi ultra processati. Si tratta di alimenti che tendono ad essere poveri di sostanze nutritive essenziali, ricchi di zucchero, olio e sale e suscettibili di essere consumati in eccesso.

Quali sono gli alimenti che si qualificano come ultraprocessati?

In realtà sarebbe più facile dire quali non lo sono. Una banana e un pacchetto di noccioline per esempio non lo sono. Al contrario lo sono: un panino fatto con pane ultra-processato, patatine aromatizzate, barrette di cioccolato, muffin a lunga conservazione e biscotti dolci a cialda.

Ciò che caratterizza gli alimenti ultra-lavorati è che sono così alterati che può essere difficile riconoscere gli ingredienti sottostanti. Si tratta di intrugli di intrugli, ottenuti da ingredienti già altamente raffinati, come oli vegetali a basso costo, farine, proteine del siero di latte e zuccheri, che vengono poi frullati in qualcosa di più appetitoso con l’aiuto di additivi industriali come gli emulsionanti.

Gli alimenti ultraprocessati (o UPF) rappresentano oggi più della metà di tutte le calorie consumate nel Regno Unito e negli Stati Uniti, e altri paesi stanno rapidamente recuperando terreno. Questi alimenti sono convenienti, convenienti, altamente redditizi, fortemente aromatizzati, commercializzati in modo aggressivo – e in vendita nei supermercati di tutto il mondo. Gli alimenti stessi possono essere familiari, ma il termine “ultra-lavorati” lo è meno.

Alcuni UPF, come il pane a fette o le torte prodotte in massa, sono in circolazione da molti decenni, ma la percentuale di UPF nella dieta di una persona media non è mai stata così alta come oggi. Sarebbe insolito per la maggior parte di noi arrivare a fine giornata senza consumare almeno qualche prodotto ultraprocesso.

Si potrebbe dire che ultra-processo è solo un modo pomposo per descrivere molti dei nostri normali piaceri quotidiani. Potrebbe essere la ciotola mattutina di Cheerios (cereali per la prima colazione) o il barattolo serale di yogurt aromatizzato. Sono snack salati e dolci da forno. Sono pepite di pollo o hot dog vegani, a seconda dei casi. È la ciambella che si compra quando si è indulgenti, e la barretta proteica premium che si mangia in palestra per un rapido aumento di energia. È il latte di mandorla a lunga conservazione nel caffè e la Diet Coke che si beve nel pomeriggio. Consumate in isolamento e con moderazione, ognuno di questi prodotti può essere perfettamente sano. Con la loro lunga durata di conservazione, gli alimenti ultraprocessi sono progettati per essere microbiologicamente sicuri. La questione è cosa succede al nostro corpo quando gli UPF diventano così diffusi come lo sono al momento.

Le prove ora suggeriscono che le diete pesanti negli UPF possono causare sovralimentazione e obesità. I consumatori possono biasimare se stessi per eccesso di eccesso di cibo in questi alimenti, ma cosa succede se è nella natura di questi prodotti ad essere mangiato in eccesso?

Dieta con alimenti ultra processati: lo yogurt

Nel 2014, il governo brasiliano ha compiuto il passo radicale di consigliare ai suoi cittadini di evitare del tutto gli UPF. Il Paese ha agito con urgenza, perché il numero di giovani brasiliani adulti affetti da obesità è aumentato fino a quel momento e così velocemente, più che raddoppiando tra il 2002 e il 2013 (dal 7,5% della popolazione al 17,5%). Queste nuove linee guida radicali hanno esortato i brasiliani a evitare gli spuntini, a trovare il tempo per mangiare cibi sani nella loro vita, a consumare pasti regolari in compagnia quando possibile, a imparare a cucinare e a insegnare ai bambini a “diffidare di ogni forma di pubblicità alimentare”.

Il punto di partenza più importante delle linee guida brasiliane è stato quello di trattare la lavorazione degli alimenti come la questione più importante per la salute pubblica. Questo nuovo insieme di regole inquadrava il cibo malsano meno in termini di sostanze nutritive in esso contenute (grassi, carboidrati, ecc.) e più in base al grado di trasformazione (conservato, emulsionato, zuccherato, ecc.). Nessuna linea guida governativa sulla dieta aveva mai categorizzato gli alimenti in questo modo prima d’ora. Una delle prime regole delle linee guida brasiliane era quella di “evitare il consumo di prodotti ultraprocessati”. Hanno condannato in un colpo solo non solo i fast food o gli snack zuccherati, ma anche molti alimenti che sono stati riformulati in modo da sembrare salutari, dalle margarine “lite” ai cereali da colazione arricchiti con vitamine.

Da una prospettiva britannica – dove la guida ufficiale dell’NHS Eatwell classifica ancora le margarine a basso contenuto di grassi e i cereali confezionati come opzioni “più sane” – sembra estremo mettere in guardia i consumatori da tutti gli alimenti ultraprocessati (cosa, anche la zuppa di pomodoro Heinz?). Ma ci sono prove a sostegno della posizione brasiliana. Nell’ultimo decennio, studi su larga scala condotti in Francia, Brasile, Stati Uniti e Spagna hanno suggerito che l’elevato consumo di UPF è associato a tassi di obesità più elevati. Quando vengono consumati in grandi quantità (ed è difficile mangiarli in altro modo) sono stati anche collegati a tutta una serie di condizioni, dalla depressione all’asma, all’asma, alle malattie cardiache e ai disturbi gastrointestinali. Nel 2018, uno studio francese – su più di 100.000 adulti – ha rilevato che un aumento del 10% della percentuale di UPF nella dieta di qualcuno ha portato a un maggiore rischio complessivo di cancro. “Ultra-processo” è emerso come il nuovo metodo più convincente per misurare ciò che è andato storto con il cibo moderno.

Dieta con alimenti ultra processati : un reparto di un supermercato

Perché la trasformazione degli alimenti dovrebbe essere importante per la nostra salute?

Alimenti trasformati” è un termine sfocato e per anni l’industria alimentare ha sfruttato queste linee sfocate come un modo per difendere i suoi prodotti caricati di additivi. A meno che non si coltivi, non si foraggi o non si catturi tutto il proprio cibo, quasi tutto ciò che si consuma è stato in qualche modo trasformato. Un litro di latte viene pastorizzato, un pisello può essere congelato. La cottura è un processo. La fermentazione è un processo. Il kimchi artigianale e biologico è un alimento lavorato, così come il miglior formaggio di capra francese. Niente di che.

Ma gli UPF sono diversi. Sono lavorati in modi che vanno ben oltre la cottura o la fermentazione, e possono anche essere ricoperti da indicazioni sulla salute. Anche un cereale da colazione zuccherino multicolore può affermare che è “una buona fonte di fibre” e “fatto con cereali integrali”. Bettina Elias Siegel, l’autrice di Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, afferma che negli Stati Uniti la gente tende a categorizzare il cibo in modo binario. C’è il “cibo spazzatura” e poi c’è tutto il resto. Per Siegel, “ultra-lavorato” è uno strumento utile per mostrare ai nuovi genitori che “c’è un’enorme differenza tra una carota cotta e un sacchetto di bignè vegetali aromatizzati alla carota prodotti industrialmente rivolto ai più piccoli, anche se questi bignè vegetali sono cinicamente commercializzati come “naturali“.

Il concetto di UPF è nato nei primi anni di questo millennio quando uno scienziato brasiliano di nome Carlos Monteiro ha notato un paradosso. La gente sembrava comprare meno zucchero, eppure l’obesità e il diabete di tipo 2 stavano salendo. Un team di ricercatori brasiliani di nutrizione guidato da Monteiro, con sede presso l’università di San Paolo, aveva seguito la dieta della nazione fin dagli anni ’80, chiedendo alle famiglie di registrare gli alimenti che avevano acquistato. Una delle maggiori tendenze a saltare fuori dai dati era che, mentre la quantità di zucchero e di olio che la gente comprava scendeva, il loro consumo di zucchero aumentava enormemente, a causa di tutti i prodotti zuccherini pronti da mangiare che erano ora disponibili, dalle torte confezionate ai cereali da colazione al cioccolato, che erano facili da mangiare in grandi quantità senza pensarci.

Per Monteiro, la bustina di zucchero sul bancone della cucina è un segno di salute, non perché lo zucchero in sé abbia una qualche bontà, ma perché appartiene a una persona che cucina. I dati di Monteiro gli suggerivano che le famiglie che ancora compravano lo zucchero erano anche quelle che preparavano i vecchi piatti brasiliani come il riso e i fagioli.

C’è un urgente bisogno di cambiare l’ambiente alimentare per rendere le opzioni sane quelle facili, economiche e disponibili. Ecuador, Uruguay e Perù hanno seguito l’esempio del Brasile nell’esortare i loro cittadini a stare alla larga dagli alimenti ultraprocessi. Le linee guida dietetiche dell’Uruguay – pubblicate nel 2016 – dicono agli uruguaiani di “basare la propria dieta su alimenti naturali ed evitare il consumo regolare di prodotti ultraprocessi”. Quanto sarà facile farlo è un’altra questione.

In Australia, Canada o Regno Unito, sentirsi dire di evitare gli alimenti ultraprocessati – come fanno le linee guida brasiliane – significherebbe rifiutare la metà o più di ciò che è in vendita come cibo, compresi molti prodotti di base da cui le persone dipendono, come il pane. La stragrande maggioranza dei pani dei supermercati conta come ultra-lavorati, a prescindere da quanto si vantano di essere multi-semi, maltati o luminosi di antichi cereali.

 

 

 

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