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Food for Soul: chef d’autore e le ricette per Natale

Food for Soul è un progetto culturale fondato dallo chef Massimo Bottura e da Lara Gilmore per dare luce e voce al potenziale inespresso di persone, luoghi e cibo“. Questa è la presentazione ufficiale dell’Associazione no-profit che si trova sul sito. Che continua: “I nostri principi guida sono: Qualità delle Idee, Forza della Bellezza e Valore dell’Ospitalità”. Insomma un luogo, anzi tanti luoghi, belli e di sostanza. Per saperne di più Impakter Italia ne ha parlato con Cristina Reni, l’Executive Director di Food for Soul.

Il cibo è centrale nella nostra vita. Alle velocità con la quale ci muoviamo nella società di oggi ci siamo scollegati con il cibo, con il valore del cibo – esordisce la Reni – con il fatto che il cibo ha contribuito a renderci esseri umani per esempio quando abbiamo cominciato a trasformare qualcosa da crudo a cotto. Negli ultimi anni abbiamo dimenticato cosa c’è dietro al cibo pensando solo che sono calorie che mettiamo nel corpo. Il cibo ci indica tante cose delle nostre esperienze : cosa mangiamo, come mangiamo, con chi mangiamo. Il fatto di dare da mangiare a qualcuno ci rende umani, un pò come quando andiamo a casa e qualcuno ci ha preparato qualcosa da mangiare o lo abbiamo fatto noi ci collega con il cibo e noi pensiamo che il fatto che il cibo possa nutrire anche la nostra anima“.

Food for Soul : Cristina Reni

Cosa fa Food for Soul?

Recuperiamo spazi vuoti nelle città e li trasformiamo in refettori per persone che hanno bisogno. Canada, Stati Uniti, Messico, Brasile, Inghilterra, Francia ed Italia (Milano, Bologna, Modena e Napoli). Offriamo calore, accoglienza, un progetto culturale ed artistico oltre che di sostegno concreto con i pasti che diamo. Il cibo che mettiamo in tavola proviene dalle eccedenze dei supermercati o di altri luoghi simili. Quindi è cibo fresco non scarto alimentare. Ed in base a questo il menu dei nostri refettori o Social Tables (luoghi dove una volta a settimana offriamo un pasto in luoghi pre esistenti) cambia in base a quello che riusciamo a recuperare. E di conseguenza ogni giorno la fantasia dei nostri cuochi si libera per creare un primo, un secondo ed un dolce : chi lavora quel giorno apre il frigo e vede quel che c’è disponibile. In tutto il nostro percorso quel che conta è la qualità delle idee che conta. Se mi chiedete oggi il menu di Natale non saprei cosa dire se non che certamente ci saranno panettoni, pandori ed altri prodotti tipici del periodo”.

Food for Soul : Social Tables Made in Closter, Napoli @Viviana Falace

Ha parlato di cuochi. Avete una squadra fissa?

Sì abbiamo diversi cuochi che si occupano dei nostri refettori e molti chef affermati che si alternano per proporre le loro ricette insieme a tantissimi volontari che oltre a servire i pasti mangiano con i nostri ospiti e condividono con loro le storie che ci raccontano, le esperienze, la vita. Naturalmente sul nostro sito di ricette se ne trovano tante disponibili per chi volesse provarne qualcuna, che hanno una caratteristica comune: sono molto semplici“.

Ed allora eccone alcune. La pappa al pomodoro che Bernardo Paladini è solito offrire prima di iniziare il pranzo: è a base di pane recuperato, frullato con il pomodoro, basilico e olio, crosta sbriciolata croccante e spuma di Parmigiano. “Il concetto che guida questa preparazione è lo scarto zero – dice lo chef romano –  perché è normale che dovendo assicurare sempre il giusto pane senza avere certezza del numero di coperti, il ristorante si trovi a dover fare i conti con le eccedenze. Ed è proprio da qui che partiamo, perchè in men che non si dica il pane avanzato e le croste di Parmigiano diventano il benvenuto per il giorno successivo“.

Food for Soul: la Pappa al Pomodoro di Bernardo Paladini @Torno Subito,W.Dubai-The Palm

Ingredienti per 2 persone

  • 250 gr pane raffermo
  • 120 gr pomodori
  • 15 gr basilico
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 2 anice stellato
  • 35 gr olio extra vergine di oliva
  • 65 gr crosta di Parmigiano Reggiano
  • 1 l latte
  • 2 gr noce moscata

Preparare il sugo di pomodoro creando una base con olio, cipolla, aglio e anice stellato. Aggiungere i pomodori freschi e cuocere per 35 minuti.

Frullare le croste del pane e aggiungerle al sugo di pomodoro. Mettere in infusione le croste di Parmigiano Reggiano nel latte per tutta la notte. Il giorno seguente filtrare il latte e metterlo in un sifone.

Tostare le croste del pane con olio di oliva, scorza di limone, sale e pepe. Posizionare la salsa al pomodoro col pane sul fondo del piatto, coprire con il pane tostato e finire il piatto con la spuma di Parmigiano Reggiano (64°).

Food for Soul: “Le Virtù” di Davide di Fabio

“Le Virtu” è un piatto che risale ai tempi dell’antica Roma, tipico della cucina abruzzese e che lo chef Davide di Fabio, di origine teramane, ha interpretato secondo il suo gusto ed i tempi moderni. Il tutto però parte dal rispetto delle tradizioni contadine nelle quali dopo Pasqua si svuotavano le dispense dai rimasugli invernali per fare posto ai frutti del nuovo raccolto ed era necessario trovare un modo per riutilizzare quel che avanzava di legumi, tagli di pasta mista e odori essiccati. Si univa tutto in un piatto unico, aggiungendo le primizie del nuovo raccolto, oltre a ritagli di prosciutto, tagli meno nobili del maiale come orecchie, lingua, piedini e coda precedentemente lasciati sotto sale per essere poi conservati tutto l’inverno nelle cantine.

Qualche anno fa Davide ha realizzato la propria interpretazione di questa ricetta servendo a ciascun commensale un piatto vuoto con all’interno cinque lettere di pasta che formano la parola ‘virtù’. Al centro della tavola ha poi messo una zuppiera con la zuppa, preparata secondo una sua libera interpretazione. Enfatizzando in questo modo il valore simbolico di un pasto condiviso, ogni commensale è stato libero prendere la zuppa da versare nel proprio piatto direttamente dalla zuppiera al centro del tavolo, andando in questo modo a coprire le lettere di pasta.

La proposta di Davide di Fabio per Natale: “Aprite la dispensa e il frigorifero, tirate fuori tutto quello che c’è, come se foste alla vigilia della partenza per un lungo viaggio e doveste svuotarli. Non abbiate paura di osare negli accostamenti. Divertitevi. E mandateci foto e descrizione della vostra virtù”.

SettePerSetteQuarantanove

Ingredienti

  • 7 tipologie di legumi secchi delle provviste invernali
  • 7 primizie primaverili
  • 7 ortaggi
  • 7 condimenti
  • 7 tipologie di pasta
  • 7 tipologie di cereali
  • 7 tipologie/tagli di carne

Per un totale di 49 ingredienti.

In una pentola fare un soffritto con aglio, sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungere al soffritto i ritagli del maiale o di qualsiasi altra carne avanzata dai giorni precedenti: i piedini, le orecchie, la coda, ecc. Aggiungere acqua e portare il brodo a bollore, lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2/3 ore.

Quando il brodo è pronto, tirare fuori dalla pentola tutti i pezzi di carne che si sono cotti all’interno e metterli da parte. Sgrassare il brodo dalle impurità che si sono formate in superficie e aggiungere, in ordine di cottura, legumi, cereali, verdure e lasciare cuocere il tutto per almeno mezz’ora.

Quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto il tempo di cottura, poco prima di servire in tavola, aggiungere per ultimi i vari tagli di pasta lasciandoli cuocere direttamente nella zuppa.

La ricetta della tradizione vuole che la zuppa cuocia per un totale di almeno 4 ore, variabili a seconda degli ingredienti utilizzati.

 

 

 

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