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Tartufo

Deliveristo. Un vademecum d’autunno: il tartufo

Deliveristo. I suoi fondatori sono tutti piemontesi e hanno tutti in comune un amore innato per il buon cibo unito alla passione, coltivata negli anni dell’università, per le nuove tecnologie e l’innovazione: ecco i due ingredienti della ricetta di Deliveristo. Tutto inizia tre anni fa, negli uffici del fondo di investimenti in startup Innogest. Racconta Aimo, uno dei fondatori: «Io e un mio collega, Luca Calia, avevamo il compito di valutare nuove iniziative. Investivamo molto in food-tech, startup nate per portare la tecnologia nel mondo del cibo». Un settore che è esploso. Oggi il mercato vale 21 miliardi di euro. Sono nati e si sono consolidati player come Just Eat, Deliveroo, Glovo, Uber Eats. Tutti con un denominatore comune: connettono i ristoratori ai clienti finali. «Ci accorgemmo – ricorda Aimo – che, soprattutto all’estero, l’attenzione si stava spostando verso un altro ramo della filiera del food, quello che connette i fornitori ai ristoratori». Startup con questa vocazione stavano nascendo in Cina, India, Usa, Germania, Inghilterra. Ma non in Italia. «Così, alla fine del 2018, con Calia abbiamo deciso di licenziarci e di fondare Deliveristo», anello di congiunzione e ottimizzazione del lavoro tra produttori e ristoratori.

 

Dalla mozzarella campana all’olio calabrese il catalogo dei cibi supera le 14mila unità da oltre 300 fornitori

Oggi l’azienda ha una decina di dipendenti, che diventeranno più di venti entro la fine dell’anno per supportare i piani di espansione. Dopo il lancio in Lombardia, a Milano, che ha permesso di testare il modello di business con oltre 300 ristoratori affiliati, a settembre Deliveristo è sbarcato in Piemonte, inserendo nella piattaforma anche ristoratori di Torino e dintorni. Alcuni sono già entrati, come Uagliò, Razzo e Pacific Poke. Anche sul fronte dei fornitori il network può già contare su eccellenze piemontesi come La Granda, specializzata in carne di fassona piemontese e presidio Slow Food, Pasta Bossolasco di Cuneo e AgriSalumeria Luiset, vincitrice nella categoria “salumi” del premio Piemonte Food Awards. I fornitori possono pubblicare sulla piattaforma il loro catalogo, descrivendo i prodotti e i processi con cui vengono preparati e indicando i prezzi. I ristoratori accedono a un’ampia offerta di cibi selezionati, questo permette di trovare prodotti che non si trovano sul mercato e risparmiare fino al 30 per cento sulle forniture abituali di consumo: ad oggi sono 14mila, da 300 produttori diversi. Dalla mozzarella campana all’olio calabrese, al capocollo di Martina Franca. Tutti acquistabili in maniera semplice, con un click e un unico punto di fatturazione.

I fornitori sono testati e scremati dai membri del team di Deliveristo (molti di loro arrivano dall’università di scienze Gastronomiche di Pollenzo, Bra) che visitano le aziende, verificano la qualità e i processi e aiutano i produttori a raccontare la loro offerta. Sono giovani appassionati e competenti, che da subito diventano gli angeli custodi dei produttori.

 

Come funziona l’app

L’interfaccia tecnologica proprietaria, sviluppata internamente, è stata pensata per semplificare la vita ai ristoratori, che possono fare acquisti in modo veloce e contare su consegne puntuali. Per risparmiare tempo è possibile anche salvare ordini ricorrenti, che possono essere replicati con un solo click. Tra le possibilità offerte dal sistema anche la comparazione di prodotti simili e l’accesso ai listini con i prezzi di vendita aggiornati in tempo reale. Se il fornitore ha la possibilità di portare il prodotto al ristorante è esso stesso a effettuare la consegna. In tutti gli altri casi può contare su corrieri convenzionati con Deliveristo. Il modello di business prevede una commissione a carico del produttore, che compensa il lavoro svolto da Deliveristo per la gestione degli ordini e l’assistenza sulla logistica. Per il ristoratore, il servizio è completamente gratuito e acquisterà allo stesso prezzo che gli avrebbe fatto il produttore.

Deliveristo e la stagionalità dei prodotti. Il re della tavola, il tartufo

Trattandosi di produttori locali ed eccellenze territoriali, quelli selezionati da Deliveristo sono fornitori attenti alla sostenibilità dei loro processi produttivi e alla stagionalità della materia prima. In questo periodo uno dei più prestigiosi e ricercati protagonisti delle tavole nostrane è il tartufo, un ingrediente con una lunga tradizione alle spalle che attraversa quasi interamente la penisola: per questo è fondamentale ottimizzare al meglio l’intera filiera, anche utilizzando le nuove tecnologie. Grazie all’esperienza dei suoi produttori Deliveristo ha dunque realizzato un vademecum dedicato al tartufo, condividendo informazioni e consigli per apprezzarlo al meglio dalla terra alla tavola dei ristoranti, nel completo rispetto delle normative vigenti. Vediamone i punti principali.

 

Chi può raccogliere il tartufo

Per poter raccogliere il tartufo è obbligatorio ottenere un’autorizzazione decennale (chiamata “tesserino”) rilasciata dalle Regioni e valida per la raccolta sul territorio nazionale. Per ottenerla è necessario superare un esame, svolto nella provincia di residenza, pensato e creato per accertare non solo la conoscenza delle diverse specie e varietà dei tartufi, ma anche le modalità di raccolta, la legislazione statale e regionale in vigore. Per poter raccogliere i tartufi, inoltre, è necessario aver compiuto i 14 anni. È importante quindi che i ristoratori si affidino sempre a produttori di esperienza e con tutte le carte in regola.

Ricerca del Tartufo Nero del Piemonte - Tartufi Piemontesi

 

Il prezzo del tartufo: i parametri

Il prezzo del tartufo varia non solo in base alla reperibilità, ma anche a seconda delle caratteristiche del singolo prodotto. Tra queste l’estetica, quelli più tondeggianti sono più rari e, quindi, di maggior valore; la qualità, indicata dalla freschezza e dalla compattezza del tartufo; e le caratteristiche olfattive, immediatamente riconoscibili dai nasi esperti.

L’ordine e la spedizione dei tartufi

Quando si ordina un tartufo da usare nelle proprie ricette è fondamentale controllare la sua condizione al momento della consegna e assicurarsi che sia integro. È importante, inoltre, ricordare che tra la presa in carico e la consegna possono trascorrere anche due giorni e che in questo lasso di tempo il peso del prodotto può diminuire di circa il 2-3%. È normale, quindi, notare una discordanza lieve tra il peso segnalato nel Documento di Trasporto e il peso alla consegna.

 

Come pulire il tartufo

Per pulire accuratamente il tartufo è necessario spazzolare la superficie in maniera delicata sotto l’acqua fredda corrente fino a che non vi saranno più impurità, ma solo al momento dell’utilizzo. Una volta lavato, va tamponato con la carta assorbente e poi affettato direttamente sopra il piatto, pochi attimi prima della consumazione.

Come conservare il tartufo

Per mantenere la freschezza del tartufo e permette di apprezzarlo in tutte le sue qualità, Deliveristo suggerisce di conservarlo seguendo alcune accortezze. È fondamentale avvolgerlo nella carta assorbente (cambiandola ogni giorno), coperta a sua volta da un canovaccio di stoffa, e posizionarlo in un contenitore di plastica o di vetro tenuto chiuso in frigo, tra i 2 e i 4 gradi centigradi. Il prodotto non deve subire escursioni termiche, che andrebbero a minarne la durabilità e il gusto.

Il tartufo in cucina: i segreti per consumarlo

Il tartufo si sposa perfettamente con i piatti grassi, come quelli a base di formaggio o uova o con i primi come i risotti o i tajarin piemontesi. Non solo, una grattata di tartufo risulta interessante anche su carpacci di crudo di pesce, brasato, panna cotta o dolci come la robiola con pesche sciroppate; l’importante è equilibrare le dosi e non accostarlo a sapori troppo forti che potrebbero coprirlo. Tra i segreti della cucina, infine, c’è quello di mettere il burro o il parmigiano grattugiato in un unico contenitore in frigorifero per 2 o 3 ore insieme al tartufo, così assorbiranno il suo aroma inconfondibile arricchendo ulteriormente il piatto.

 

 

 

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