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Carlo Cracco

Da Cracco a Heinz Beck grandi chef per Too Good To Go

Il 29 settembre, in occasione della prima Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite, Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare di cui Impakter ha recentemente parlato, riunisce alcuni dei più importanti Chef della ristorazione italiana in una iniziativa sostenibile e golosa.

Combattere gli sprechi è possibile e può diventare un messaggio di fortissima risonanza se ad annunciarlo è Carlo Cracco, il primo chef che ha aderito all’iniziativa Too Good To Go. In un video realizzato presso il suo ristorante di Milano, dove impiatta e serve ai clienti in maniera ironicamente provocatoria soltanto due terzi di una pizza, racconta di come ogni anno circa un terzo del cibo prodotto per il consumo umano in tutto il mondo venga sprecato, il che equivale circa a 1.6 miliardi di tonnellate di cibo; questo genera un danno non solo economico, ma anche ambientale: si stima che gli sprechi alimentari siano responsabili per l’8% delle emissioni di gas serra. “In questo momento storico ancora di più, è obbligatorio riflettere su questo tema così importante. Ognuno di noi è responsabile e deve impegnarsi nei piccoli gesti quotidiani con l’obiettivo di ridurre al minimo tutti gli sprechi”, spiega Chef Cracco.

È lo stesso messaggio di Too Good To Go, che in occasione della prima Giornata Internazionale contro gli sprechi coinvolge 11 chef in tutta Italia, rappresentanti dell’eccellenza dell’alta cucina, che il 29 settembre renderanno disponibili le loro “Chef Box” contenenti un piatto antispreco, accompagnato dalla relativa ricetta (Impakter ve ne pubblica una a fine articolo). Gli utenti potranno prenotare la box tramite l’app Too Good To Go e ritirarla direttamente al ristorante, nella fascia oraria indicata.

Oltre a Cracco sono molti gli chef che hanno risposto alla proposta di Too Good To Go: le Chef Box saranno disponibili in numerosi ristoranti grazie all’adesione degli chef Matias Perdomo (Ristorante EXIT), Eugenio Boer (Bu:r), Claudio Sadler (Ristorante Sadler), Wicky Priyan (Wicky’s Wicuisine) e Nicolò Farias (Cocciuto). A Roma sarà possibile prenotare le Chef Box antispreco di Heinz Beck (La Pergola) e Cristina Bowerman (Glass Hostaria). Anche Philippe Léveillé (Ristorante Miramonti l’altro a Brescia) e Moreno Cedroni (Madonnina del pescatore e Anikò a Senigallia) aderiranno alla call to action di Too Good To Go, condividendo la propria ricetta “antispreco”.

Non resta che attendere la data e provare le box: qualche esempio?  Agnolotti ripieni di melanzana affumicata, acqua di pomodoro tiepida e conciato romano di Cristina Bowerman; Bombette di polipo e lime con estratto  di buccia di carote e peproncino di Nicolò Farias; Wafer di coniglio di Philippe Leveille e Arianna Gatti, piatto al 90% cucinato con scarti.

 

Wafer di coniglio di Philippe Leveille e Arianna Gatti

“Per realizzare questa ricetta recuperiamo le interiora e le pance dei conigli da un altro piatto che abbiamo in carta. Utilizziamo per la cialda il pane di recupero del servizio.”

 

Ingredienti e preparazione per la cialda: 200 g pane di recupero, 500 g acqua, 7 g sale, 20 g olio evo.

Lasciate stracuocere per mezz’ora il pane tagliato a cubetti assieme all’acqua e al sale. Frullate il tutto con l’olio extravergine d’oliva. Fate scaldare una padella antiaderente con poco olio, fate cuocere una mestolata di composto come fosse una crespella. Giratela da entrambi i lati fino a farla diventare croccante. Tagliate dei rettangoli di cialda di 6 cm per 2cm.

Per la pancia di coniglio fate cuocere il coniglio precedentemente marinato con sale, pepe, timo e origano, nel burro chiarificato per una notte a temperatura controllata intorno ai 60°c. Tagliate la pancia in rettangoli della stessa misura delle cialde.

Per la Crema di interiora ghiacciata: 300 g interiora di coniglio, 50 g panna, 30 g cipolla, 20 g capperi, 20 g acciughe, 20 g porto,15 g marsala. Fate soffriggere la cipolla con poco burro, rosolate le interiora a fuoco vivo, sfumate con il Porto e il Marsala e lasciate evaporare. Aggiungete capperi e acciughe, fate insaporire e aggiungete la panna. Portate a cottura e frullate. Aggiustate di sale e pepe e stendete il composto sottile tra due fogli di acetato. Tagliate dei rettangoli sempre della stessa misura delle cialde.

Per la lattuga croccante: recuperate le coste della lattuga, le tagliate a julienne e le lasciate un paio di ore in acqua e ghiaccio. Condite con una vinaigrette a base di olio, acciughe, aglio e senape. Assemblate il wafer partendo dal basso verso l’alto con: una cialda di pane, un rettangolo di pancia tiepida, un rettangolo di interiora ghiacciato, la julienne di lattuga e chiudiamo con un’altra cialda.

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