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Cracco e il ristorante didattico

Carlo Cracco ha inaugurato nel giorno degli innamorati il ristorante di Villa Terzaghi, all’interno della villa storica di Robecco sul Naviglio, alle porte di Milano. Villa Terzaghi rappresenta la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. A Villa Terzaghi l’evoluzione della cucina italiana risiede nelle generazioni future di chef e ristoratori e si fonda sul sapere di ambasciatori consapevoli di quelli che sono i territori, le culture e il senso di appartenenza a una comunità.

Sostenibilità e identità

Il progetto promuove la cultura della sostenibilità attraverso una serie di azioni e scelte concrete che hanno un impatto diretto sul mondo e sulla capacità di mantenere viva ogni identità, partendo dal proprio territorio. Attenzione quindi alla scelta di materiali ecosostenibili e acquisto in maniera consapevole di materie prime in gran parte prodotte da piccoli produttori locali del Parco del Ticino. Il futuro della cucina italiana è nelle generazioni future di chef e ristoratori e si fonda proprio su questa cultura di ambasciatori consapevoli di territori, culture e di persone per ritrovare uno stile personale e l’appartenenza a una comunità.

 

I nuovi orizzonti della ristorazione

La situazione pandemica ha portato non pochi disagi al settore della ristorazione dunque per chi vuole lavorare lo sforzo innovativo non può mancare. Bisogna ripartire dalle solide basi culturali della cucina per esplorare nuovi scenari in cui mettere al centro la persona, l’ambiente, la cura per noi stessi e gli altri. Villa Terzaghi è un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far convergere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro. Un modo concreto per formare una nuova generazione di cuochi e ristoratori e per supportare l’intera filiera.

Più tecnologia per un progetto internazionale

Villa Terzaghi sarà anche un hub dedicato alle nuove tecnologie per la ristorazione del futuro. Grazie a partnership con aziende specializzate in software gestionali per la ristorazione sarà possibile insegnare la gestione del ristorante a 360 gradi e implementare anche ulteriori sviluppi come il menù digitale e il delivery. Il ristorante didattico sarà un’esperienza immersiva su come la tecnologia può aiutare il professionista non solo in cucina con strumenti di ultima generazione, ma anche in sala con il supporto di tablet e software innovativi. I corsi della scuola, grazie all’utilizzo della tecnologia saranno aperti al mondo con la partecipazione in remoto sia di docenti che di professionisti selezionati dall’associazione che grazie all’uso di piattaforme online potranno regalare il loro sapere alle nuove generazioni. Generazioni che porteranno nel mondo il made in Italy.

 

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I prodotti e il territorio

“Rigatone al pomodoro con ragù di trota del parco del Ticino, polvere di cime di rapa e aneto fresco, risotto mantecato al grana padano, polvere di funghi porcini e castagne”, questi solo alcuni dei piatti disponibili a partire dal 14 febbraio e tutte le domeniche a pranzo. Il ristorante didattico proporrà una cucina d’autore fondata sulla valorizzazione delle materie prime del territorio (parco del Ticino) e dei prodotti made in Italy. Già la prima edizione del menù infatti rivendica il legame della cucina con le realtà del territorio: per la realizzazione del menù, sono state coinvolte le aziende agricole del Parco del Ticino.

 

Spazio ai giovani che valgono

 A lavorare in cucina e sala sono gli allievi della scuola, i diciotto migliori studenti provenienti degli istituti alberghieri della Lombardia, selezionati ogni anno con criteri meritocratici dall’Associazione. A Villa Terzaghi, infatti, i ragazzi possono partecipare gratuitamente a un percorso di formazione teorico e pratico, incontrando cuochi, esperti di gastronomia, produttori, e maturando un’idea sostenibile di ristorazione, per ambire a un futuro nel settore. Oltre a frequentare workshop e laboratori di produzione, gli allievi appronteranno ogni settimana il pranzo della domenica. L’iniziativa del Ristorante Didattico di Cracco è finalizzata a promuovere e accrescere le competenze dei ragazzi attraverso esperienze formative di qualità, in un ambiente che riproduce esattamente le reali condizioni del mondo del lavoro. I giovani aspiranti chef sperimentano il rapporto con il cliente, la tutela della tipicità dei prodotti agroalimentari del territorio, l’osservanza dei tempi e delle esigenze dell’ospite, il rispetto delle norme igienico sanitarie imposte dalle normative, la gestione degli acquisti, l’organizzazione e il coordinamento tra le diverse figure che operano in sala e in cucina.

L’associazione Maestro Martino

L’Associazione Maestro Martino nasce nel 2011 per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la Cucina d’Autore. Prende il nome dal grande cuoco lombardo vissuto nel XV secolo, che lavorò alla corte degli Sforza e fu il primo cuoco a scrivere di cucina: il Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale. L’Associazione, fondata e presieduta, dallo Chef Carlo Cracco, forma e promuove i giovani talenti della cucina italiana, futuri ambasciatori del Made in Italy nel mondo. Il progetto dell’Associazione consiste nella creazione in Lombardia di un polo italiano dedicato alla formazione accademica sulla cucina d’autore. Il progetto didattico dell’Associazione prende il nome da Villa Terzaghi, già sede istituzionale dell’Associazione, una splendida dimora del 1700 a Robecco sul Naviglio, nel Parco del Ticino, a trenta minuti da Milano.

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