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la cucina del passato

Alimentazione sostenibile: la cucina del riuso

Sempre più spesso sentiamo parlare di alimentazione e dieta sostenibile. Nel 2010 la FAO ha sviluppato la seguente definizione di consenso di diete sostenibili: “quelle diete a basso impatto ambientale, che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale e di vita sana per le generazioni presenti e future.” Le diete sostenibili sono protettive e rispettose della biodiversità e degli ecosistemi, culturalmente accettabili, accessibili economicamente, giuste e convenienti; sono nutrizionalmente adeguate, sicure e sane, e in grado di ottimizzare le risorse naturali e umane. Questa definizione racchiude un concetto essenziale: non ci può essere rispetto per la salute degli esseri umani se non c’è rispetto per la salute dell’ecosistema. Lo sviluppo di un sistema alimentare globale, in grado di garantire, a tutta la popolazione, un apporto nutrizionale equilibrato, richiede ai professionisti della salute, in particolare, ma anche a tutti noi, una consapevolezza e un impegno educativo sempre più complesso.

Qual è il legame tra la dieta dell'uomo e la sostenibilità ambientale?

Un aspetto importante, in base al quale operare un profondo cambiamento nelle abitudini consolidate, riguarda il problema dello spreco di alimenti e dell’accumulo di rifiuti connessi al packaging delle derrate alimentari. Nel mondo, un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano, è rappresentato, secondo la FAO, da sprechi alimentari. Questa cifra enorme comprende tanto le perdite che si creano nelle fasi di produzione quanto quelle che si realizzano durante la trasformazione, il trasporto, la vendita e il consumo. In Europa, secondo i dati Eurostat (2006), la quantità di cibo annualmente sprecato ammonta a 89 milioni di tonnellate, ma questo dato non considera le perdite in fase di produzione e raccolta agricola. La FAO, infine, ricorda che la quantità di cibo che finisce tra i rifiuti nei Paesi industrializzati (222 milioni di tonnellate) è pari alla produzione alimentare disponibile nell’Africa subsahariana (230 milioni di tonnellate).

Evitare gli sprechi: esercizio quotidiano nel passato

La scarsa consapevolezza dell’entità degli sprechi della nostra alimentazione che ognuno produce, del loro impatto ambientale e del loro valore economico certamente non aiuta ad affrontare questo problema. Eppure non sempre è stato così. Le donne delle generazioni passate sapevano come ottimizzare le risorse che avevano a disposizione per la gestione domestica e come risparmiare, senza imporre ulteriori sacrifici alla famiglia. Nelle società agricole e rurali, ma non solo, esse costituivano l’anello forte sotto il profilo umano, sociale ed esistenziale. L’economia della casa che, di necessità, aveva il suo fulcro in cucina, era gestita con una cultura culinaria sapiente. Evitare sprechi nell’alimentazione era un esercizio quotidiano e si faceva inventando piatti che consentivano l’impiego di cibi avanzati dai pasti precedenti, senza in alcun modo penalizzare il gusto. La cucina era tanto più autarchica quanto più povera era la famiglia. Elemento principale di questa economia era il pane.

La cucina del riuso: Umbria

Se pensiamo, per esempio, alle donne della Valnerina, non possiamo non ricordare comportamenti rituali specifici. Se cadeva in terra del pane, fosse anche un frammento, lo si raccoglieva e lo si baciava prima di mangiarlo, o riporlo. Se si era insozzato, lo si dava agli animali, ma in nessun caso lo si gettava via. Il rispetto dovuto al pane, o all’alimentazione in genere, si manifestava collocandolo nella posizione “giusta”, la medesima in cui era stato fatto lievitare e in cui era stato cotto, e, anche in Umbria, era presente il segno della croce sul dorso dei filoni e sulla bocca dei forni. Nelle famiglie povere, la cucina del riuso era quella del pane raffermo, che si esplicitava in tre ricette principali: l’acquacotta, il pancotto e la panzanella. Un vecchio detto, in voga tra contadini e pastori fino a tempi piuttosto recenti, recitava: “Acqua cotta, pane spreca e trippa abbotta”. Ossia, per preparare l’acqua cotta, ci vuole una grande quantità di pane e con essa ci si sazia. La sazietà, ovviamente, non garantiva la qualità di una corretta alimentazione. L’ingrediente principale – come chiaramente dichiarato dal nome – era acqua calda assieme al pane, quasi sempre raffermo, sul quale la zuppa era versata appena tolta dal fuoco. Prima che le patate entrassero a far parte dell’alimentazione quotidiana del contado, gradatamente a partire dalla metà del 1800, per preparare l’acquacotta si usavano le rape. Assieme ad esse, e in seguito alle patate, si potevano usare i legumi prodotti dall’orto domestico, in specie fagioli e fave e, secondo la stagione, anche piante selvatiche come il ramolaccio o la cicoria. In inverno, si usavano le verze dell’orto, resistenti al freddo e facili da conservare.

Oggi si può preparare un’acquacotta più ricca, sistemando sul pane, prima di versarvi la zuppa bollente, qualche fettina di formaggio fresco o di pecorino. Pietanza autarchica come la precedente, anche il pancotto (“lu pancottu”) era preparato facendo bollire in acqua il pane più duro. Per insaporirlo, oltre al sale, si usava l’aglio in dosi spesso generose. Quelli che potevano, lo condivano con olio e formaggio di pecora stagionato. Una ricetta più nutriente prevedeva l’aggiunta di un uovo sbattuto, versato nel preparato poco prima di toglierlo dal fuoco, rimestando a fondo con il cucchiaio di legno. La pietanza presentava il vantaggio di poter essere consumata agevolmente dai più anziani e anche dai bambini, durante lo svezzamento. Era consigliato alle donne durante l’allattamento, perché gli si attribuiva il potere di favorire la produzione lattea. Infine la panzanella, servita spesso a colazione, specie d’estate, e immancabile pietanza offerta ai mietitori, utilizzava anch’essa il pane raffermo rinvenuto in acqua. Una volta ammollato, si eliminava l’eccesso d’acqua, premendo col palmo della mano fino a quando il pane rimaneva bagnato, ma non zuppo. Steso sul fondo del piatto, lo si condiva con sale, aceto, olio, aglio tritato o cipolla. La panzanella poteva essere insaporita con origano, timo o mentuccia. Quando l’altitudine ne permetteva la produzione, e la generosità della massaia ne consentiva l’uso, una ricetta più ricca utilizzava pomodori dell’orto spezzettati. La cucina del riuso, tuttavia, non coinvolgeva solo il pane, ma tanti altri prodotti alimentari: dai residui di carne ai legumi avanzati. Certamente questo tipo di cucina necessita di tempo e fantasia, due qualità difficili da trovare oggi. Le nostre nonne sapevano bene che la cucina è un’arte creativa e sperimentale, e anche che basta poco per rendere gustoso quanto si ha a disposizione. La cucina del riuso è comunque espressione di quella mediterraneità che è tratto distintivo del nostro popolo. È indice della cultura e dell’insieme di valori che hanno caratterizzato l’area mediterranea. Nelle case, anche le più povere, c’era sempre l’odore di quello che si stava cucinando e spesso era un ottimo profumo. È tempo di rimettere il cibo al proprio posto, vicino ai nostri sensi e alla terra da cui proviene, lontano dall’odierna cucina-spettacolo. La riscoperta delle ricette del riuso, magari reinterpretate, può essere di grande aiuto.

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