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ravioli del plin

Il regalo di Impakter: I ravioli del Plin

Dopo la sfiziosa torta di zucca presentata nella precedente ricetta, oggi Impakter vi presenta uno dei piatti principe della tavola italiana: i ravioli del plin, un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato. Il termine plin, che significa “pizzicotto” in dialetto piemontese, sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro, piega che li rende particolarmente adatti a trattenere il sugo.. Non lasciatevi scoraggiare se la ricetta vi sembrerà un po’ lunga; è comunque mediamente facile, ancora di più se avete un po’ di manualità con la lavorazione della pasta all’uovo e poi sarà così gustosa che ne sarà valsa la pena!

La ricetta, che prevede l’utilizzo di un misto di carni stufate serviva a riutilizzare le carni avanzate in un tempo in cui nulla andava sprecato.
Una volta pronti, i ravioli vengono conditi con il sugo delle carni cotte con le verdure. Per i palati più raffinati si possono condire i ravioli del plin con burro fuso e una grattata di tartufo bianco, un prodotto tipico della zona di Alba.

Ravioli del plin - Foto di Ristorante Solferino, Torino - Tripadvisor

INGREDIENTI PER CIRCA 200 RAVIOLI (8 pax)

Farina 00 400 g

Uova (circa 70 g l’una) 4

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Lonza di maiale 200 g sgrassata

Vitello polpa 250 g sgrassata

Cosce di coniglio 200 g disossate

Carote 300 g

Sedano 100 g

Cipolle grande 1

Spinaci 30 g

Scarola (indivia) 30 g

Uova 1

Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 15 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Brodo vegetale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

 

Come preparare i ravioli Plin

Per realizzare i ravioli del plin per prima cosa preparate la pasta all’uovo. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi al suo interno, una alla volta, le uova. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con un cucchiaio; lavorate poi con le mani o con una forchetta l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Tagliate grossolanamente le carote, il sedano, la cipolla e tenetele da parte. In una pentola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e lasciate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio. Quando saranno ben rosolate unite tutte le carni in un unico tegame e aggiungete anche le carote, il sedano e la cipolla. Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario, aggiungete brodo o acqua durante la cottura.

Quando le carni saranno cotte toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli. Nel frattempo cuocete gli spinaci e la scarola in padella con un filo d’olio finchè saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti). Per utilizzare una sola padella cuocete prima la scarola per un paio di minuti e unite dopo gli spinaci che richiedono minor tempo.

Intanto tagliate a pezzi il coniglio, la lonza di maiale e la polpa di vitello cotti, mettete tutte le carni in un mixer, sminuzzatele, unite poi l’uovo,  le verdure e il formaggio. Aggiustate di sale e di pepe e, se necessario aggiungete un po’ di brodo.

Frullate tutte gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto. Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro. E’ importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.

Ripiegate la pasta su sè stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separate i ravioli (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare. Mettete i ravioli del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina. Ora prendete le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer e frullatele fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Cuocete i ravioli  del plin in abbondante acqua salata per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolateli e conditeli con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni. I vostri ravioli del plin sono pronti per essere portati in tavola

Curiosità

Un’antica tradizione vuole che i ravioli del plin siano gustati “al tovagliolo” ovveroche vengano bolliti in acqua salata e serviti caldi senza condimento su di un tovagliolo bianco affinchè si possa gustare il sapore puro del raviolo.

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